Физиологическое состояние дрожжей. Меледина Т.В - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

23
1.4.6. Другие виды стресса
На жизнедеятельности дрожжевых клеток отрицательно
сказываются:
– резкие колебания величины рН;
– гидростатический стресс;
– механический стресс в результате воздействия больших
касательных напряжений (насосы, мешалки, регулировочные
вентили).
Величина рН влияет на систему транспорта питательных
веществ, на степень диссоциации компонентов среды, дисперсность,
пространственную организацию и активность ферментных белков, на
флокуляцию дрожжей.
Оптимальной величиной рН для размножения клеток пивных
дрожжей является 4,8, так как при этом значении рН фермент
транспорта мальтозы в клетку – мальтозопермеазы – имеет макси-
мальную активность. При более низких рН ускоряется потребление
аминного азота.
По мере подкисления среды уменьшается заряд клетки и на-
блюдается ослабление взаимного отталкивания клеток и усиление
флокуляции. В целом дрожжи живут и размножаются в широком
диапазоне рН от 2 до 6. Однако резкие колебания этого параметра
также могут сказаться на активности ферментов, нарушении биосин-
тетической активности дрожжей и увеличении количества мертвых
клеток.
Гидростатический стресс наблюдается при сбраживании су-
сла в высоких бродильных аппаратах (цилиндроконических танках–
ЦКТ), высота которых может колебаться от 17 до 22 м. При этом
происходит изменение проницаемости клеточных мембран и фер-
ментной активности клеток.
Механический стресс возникает в результате действия боль-
ших касательных напряжений во время перемешивания дрожжей,
перекачивания их из одной емкости в другую с помощью насосов.
Такие механические операции могут «обдирать» поверхностный слой
клеточной оболочки дрожжей, что снижает флокуляционные
свойства клеток. В свою очередь это ведет к нарушениям процессов
брожения и дображивания, в частности, не происходит естественного
осветления пива.

Страницы