Составители:
Рубрика:
26
к размножению, но для получения результатов требуется длитель-
ное время (три дня). Кроме того, возникают трудности, если клетки
обладают высокой флокулирующей способностью.
Метод выращивания на предметных стеклах основан на
микроскопическом наблюдении микроколоний, вырастающих на
пленке питательного агара через 18 ч после культивирования.
Используя этот способ, можно определить способность к раз-
множению отдельной клетки. Таким образом, оба эти метода прямо
определяют способность клетки к размножению, но требуют значи-
тельного времени для получения результатов.
2.2. Определение физиологического состояния
(жизнестойкости) дрожжей
Под жизнестойкостью (витальностью) дрожжей понимают их
активность или способность восстанавливаться после физиологи-
ческого стресса.
Физиологическое состояние пивных дрожжей оценивается
путем измерения концентрации внутриклеточных компонентов (ре-
зервного гликогена, количества стерина или АТФ), либо путем
оценки метаболической активности. Последнюю оценивают различ-
ными способами, включая измерение окислительной способности,
продуцирование ионов магния, средний возраст клеток, внутрикле-
точное значение рН, скорость утилизации сахаров, образование эта-
нола, высвобождение СО
2
, потребление кислорода и активность фер-
ментов.
2.2.1. Содержание стеринов и ненасыщенных
жирных кислот
Стерины и ненасыщенные жирные кислоты являются важ-
ными компонентами мембраны клетки дрожжей, особенно при их
росте в анаэробных условиях.
Поскольку молекулярный кислород необходим для биосинтеза
эргостерина и ненасыщенных жирных кислот, стерины и ненасы-
щенные жирные кислоты при получении пива являются лимити-
рующими факторами роста дрожжей, и их содержание определяет
физиологическое состояние дрожжевых клеток.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 24
- 25
- 26
- 27
- 28
- …
- следующая ›
- последняя »
