Составители:
Рубрика:
27
Следовательно, начальное содержание стеринов и ненасы-
щенных жирных кислот в клетке важный показатель способности
роста и брожения дрожжей. С другой стороны, если перед брожением
используются дрожжи с низким содержанием стеринов в клетке, то
может наблюдаться нормальное брожение при условии поступления
достаточного количества кислорода на ранних стадиях брожения.
Хотя стерины и ненасыщенные жирные кислоты являются важным
фактором в определении хода брожения, вероятно, трудно исполь-
зовать их начальное содержание как показатель жизненности дрож-
жей.
2.2.2. Содержание АТФ
Определение АТФ популярный метод подтверждения
жизнеспособности дрожжей, так как «мертвые» клетки АТФ не
содержат. Если же оцениваются клетки одинакового физиологи-
ческого состояния, то наблюдается корреляция между содержанием
АТ в дрожжах и количеством живых клеток. Изменение условий
культивирования дрожжей может привести к искажению результатов.
Следовательно, этот метод имеет свои ограничения, но он
может быть полезным при определении физиологического состоя-
ния дрожжей в сочетании с другими параметрами.
2.2.3. Измерение СО
2
и скорость потребления
кислорода
Измерение количества выделившегося СО
2
с помощью мано-
метра Варбурга стандартный микробиологический метод, адап-
тированный к оценке пивоваренных дрожжей в сусле. Образование
СО
2
определяется через увеличение давления в закрытых сосудах.
Этот метод дает воспроизводимые результаты, которые пря-
мо коррелируют с бродильной активностью дрожжей, но содержит
мало информации о росте дрожжей.
С другой стороны, у дрожжей с жизнеспособностью менее
90 % существует корреляция между ходом брожения и потреблением
кислорода. Снижение скорости потребления кислорода происходит
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 25
- 26
- 27
- 28
- 29
- …
- следующая ›
- последняя »
