Физиологическое состояние дрожжей. Меледина Т.В - 29 стр.

UptoLike

Составители:

Рубрика:

2.2.6. Измерение ферментативной активности

Недостаток методов, измеряющих скорость размножения

дрожжей, скорость сбраживания, подъем величины рН, количество

определенных побочных продуктов брожения и т.д. в том, что ре-

зультаты становятся известны только после окончания сбражи-

вания пробных образцов. А это продолжается, как правило, в те-

чение трех дней. К этому времени дрожжи уже применяются,

и нужно иметь в виду, что используются только дрожжи со слабой

бродильной активностью.

В процессе накопления биомассы в целях получения чистой

культуры дрожжей в разных значениях температуры исследуются

следующие ферментивные активности: PDH (пируватдегидрогеназа),

PDC (пируватдекарбоксилаза), ADH (алкогольдегидрогеназа), MAL

(мальтаза) и PFK (пируватфосфокиназа).

2.3. Технологические факторы, снижающие

физиологическое состояние дрожжей

Основными причинами ухудшения физиологического

состояния семенных дрожжей могут быть:

поздний съем дрожжей после их осаждения на дно ЦКТ;

увеличение сроков хранения дрожжей;

недостаточное перемешивание дрожжей;

нарушение температурного режима во время хранения дрож-

жей; неправильное ведение дрожжей во время хранения; выбор среды

хранения, например в воде; перемешивание (исключить кислород);

хранение под небольшим давлением диоксида углерода.