Пищевая микробиология. Найданова Э.Г. - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

стрептококки и золотистые стафилококки.
24
Определение загрязненности почвы, воды,
воздуха, продуктов питания и других объектов
выделениями человека и животных проводят путем
количественного учета санитарно-показательных
микробов.
В воздухе определяют количество золотистого
стафилококка и стрептококка, в воде – кишечной
палочки, БГКП, энтерококка, в почве – кишечной
палочки, БГКП, Clostridium perfringens; в продуктах
питания – кишечной палочки, БГКП, энтерококка,
золотистого стафилококка, протея.
Для некоторых пищевых продуктов
содержание БГКП нормировано ГОСТом. На
отдельные виды продуктов разработаны
рекомендации (в виде указаний и инструкций).
Допустимое содержание БГКП выражается или
в виде «титра БГКП» (коли-титр) – минимального
количества (масса, объем) продукта, в котором могут
быть обнаружены эти бактерии, или определенной
массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны
отсутствовать.
Микрофлора пищевых продуктов представляет
собой сложную динамическую систему, связанную с
внешней средой. Для оценки качества пищевых
продуктов, а также условий их производства и
хранения используют количественные и качественные
микробиологические показатели.
Количественные показатели указывают общее
число микроорганизмов в 1 г (1 см
3
) продукта.
Основным количественным тестом является
МАФАнМ продукта – количество живых
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов в 1 г (1 см
3
). МАФАнМ не
определяют только к продуктов, изготовленных с
25
помощью заквасок. Для многих продуктов МАФАнМ
нормируется.
Стойкость пищевых продуктов при хранении
оценивают также по количеству мицелиальных
грибов, дрожжей и специфических для каждого вида
продукции возбудителей порчи.
Качественные показатели указывают на
отсутствие (присутствие) микробов конкретного вида
в определенной массе продукта.
Прямое выявление в пищевых продуктах
патогенных или условно-патогенных микробов и их
ядов проводится в соответствии с существующими
нормативными документами. Согласно требованиям
ГОСТов патогенные микроорганизмы и их токсины
должны отсутствовать в определенном объеме (массе)
материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и
т.д.).
Контрольные вопросы
1. Понятие о санитарной микробиологии.
2. Санитарно-показательные микробы воздуха,
воды, почвы.
3. 21
4. Санитарно-показательные микробы пищевых
продуктов.
5. Количественные микробиологические
показатели пищевых продуктов.
6. Качественные показатели пищевых продуктов. 
стрептококки и золотистые стафилококки.                определяют только к продуктов, изготовленных с
                          24                                                      25
      Определение загрязненности почвы, воды,          помощью заквасок. Для многих продуктов МАФАнМ
воздуха, продуктов питания и других объектов           нормируется.
выделениями человека и животных проводят путем                Стойкость пищевых продуктов при хранении
количественного учета санитарно-показательных          оценивают также по количеству мицелиальных
микробов.                                              грибов, дрожжей и специфических для каждого вида
      В воздухе определяют количество золотистого      продукции возбудителей порчи.
стафилококка и стрептококка, в воде – кишечной                Качественные показатели указывают на
палочки, БГКП, энтерококка, в почве – кишечной         отсутствие (присутствие) микробов конкретного вида
палочки, БГКП, Clostridium perfringens; в продуктах    в определенной массе продукта.
питания – кишечной палочки, БГКП, энтерококка,                Прямое выявление в пищевых продуктах
золотистого стафилококка, протея.                      патогенных или условно-патогенных микробов и их
      Для       некоторых     пищевых      продуктов   ядов проводится в соответствии с существующими
содержание БГКП нормировано ГОСТом. На                 нормативными документами. Согласно требованиям
отдельные       виды      продуктов      разработаны   ГОСТов патогенные микроорганизмы и их токсины
рекомендации (в виде указаний и инструкций).           должны отсутствовать в определенном объеме (массе)
      Допустимое содержание БГКП выражается или        материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и
в виде «титра БГКП» (коли-титр) – минимального         т.д.).
количества (масса, объем) продукта, в котором могут
быть обнаружены эти бактерии, или определенной         Контрольные вопросы
массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны
отсутствовать.                                            1. Понятие о санитарной микробиологии.
      Микрофлора пищевых продуктов представляет           2. Санитарно-показательные микробы воздуха,
собой сложную динамическую систему, связанную с              воды, почвы.
внешней средой. Для оценки качества пищевых               3. 21
продуктов, а также условий их производства и              4. Санитарно-показательные микробы пищевых
хранения используют количественные и качественные            продуктов.
микробиологические показатели.                            5. Количественные           микробиологические
      Количественные показатели указывают общее              показатели пищевых продуктов.
число микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта.             6. Качественные показатели пищевых продуктов.
      Основным количественным тестом является
МАФАнМ         продукта    –    количество    живых
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов в 1 г (1 см3). МАФАнМ не

Страницы