Пищевая микробиология. Найданова Э.Г. - 7 стр.

участвующие в дыхании и делении клетки, ферменты,      или карбонатов.
                        12                                                         13
обеспечивающие        дыхание.        Эндоферменты           Брожение      –    метаболический      процесс,
катализируют метаболизм, происходящий внутри           приводящий к образованию АТФ, при котором
клетки. Ферменты, выделяемые во внешнюю среду,         органические вещества служат как донорами, так и
(экзоферменты) играют большую роль в подготовке        акцепторами кислорода. Энергетическим материалом
пищи перед поступлением в клетку, они расщепляют       при брожении чаще служат углеводы, например,
макромолекулы питательных субстратов до простых        глюкоза.
соединений.                                                  Превращение      глюкозы    до     образования
       Также,    различают     конститутивные      и   пировиноградной кислоты протекает чаще, как и у
индуцибельные ферменты. К конститутивным               аэробов, по гликолитическому пути. Пировиноградная
ферментам относят ферменты, которые синтезируются      кислота    в    бродильных     процессах    является
клеткой непрерывно, независимо от наличия в            предшественником       разнообразных       продуктов
питательной среде соответствующего субстрата.          брожения. В зависимости от того, какой основной
Индуцибельные        ферменты         синтезируются    продукт накапливается в среде, такое название и
бактериальной клеткой только при наличии в среде       имеет брожение. Например, спиртовое брожение
субстрата данного фермента.                            осуществляется многими дрожжами, молочно-кислое
       Дыхание бактерий. При дыхании происходят        брожение – молочно-кислыми бактериями, масляно-
процессы окисления и восстановления: окисление –       кислое брожение – масляно-кислыми бактериями.
отдача    донорами водорода       или    электронов,
восстановление – присоединение водорода или            Контрольные вопросы
электронов к акцептору. По типу дыхания
микроорганизмы подразделяют на: 1) аэробы, которые        1. Основные требования, предъявляемые к
нуждаются в молекулярном кислороде, являющимся               питательным средам
конечным акцептором электронов; 2) анаэробы, для          2. подразделение     питательных      сред по
которых кислород является губительным; 3)                    консистенции, составу, назначению.
факультативные анаэробы, которые могут находиться         3. Простые питательные среды, приготовление,
как в присутствии кислорода, так и без него, меняя           применение.
тип дыхания.                                              4. Сложные питательные среды, примеры,
       Энергетический метаболизм микроорганизмов             применение.
направлен на получение энергии и создания ее запасов      5. Элективные питательные среды, примеры.
в форме АТФ, он осуществляется путем дыхания и               Применение.
брожения. При аэробном дыхании акцептором                 6. Дифференциально-диагностические
электронов является кислород, а при анаэробном               питательные среды, принцип приготовления,
дыхании – связанный кислород нитратов, сульфатов             применение.