Пищевая микробиология. Найданова Э.Г. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

7. Методы выделения чистых культур бактерий
14
8. (аэробов и факультативных анаэробов).
9. Подразделение микробов по типам питания, в
зависимости от источника энергии и
питательного субстрата.
10. Механизмы переноса питательных веществ.
11. Факторы роста, понятие об ауксотрофах,
прототрофах.
12. Классификация ферментов микробов.
13. Энергетический метаболизм микроорганизмов.
14. Типы дыхания – аэробное и анаэробное.
15. Брожение, его сущность.
16. Типы брожения. Примеры микроорганизмов,
осуществляющих различные типы брожения.
Раздел 3. Влияние факторов внешней среды на
микроорганизмы
Влажность среды. Возможность развития
микроорганизмов в продуктах в связи с их
влажностью можно учитывать как по величине водной
активности продукта, так и по относительной
влажности воздуха.
Водная активность показывает отношение
давления водяных паров раствора (субстрата) Р и
чистого растворителя (воды) Ро при одной и той же
температуре:
a
w
=P/P
o
.
Продукты, у которых aw менее 0,7 могут
длительно сохраняться без микробной порчи.
Для сохранения сухих продуктов без порчи
большое значение имеют относительная влажность и
температура воздуха в складских помещениях.
15
Значение aw, умноженное на 100, соответствует
относительной влажности воздуха, выраженной в
процентах, когда система продукт-воздух находится в
равновесии.
Химический состав среды. Вещества,
губительно действующие на микроорганизмы,
называют антисептиками. Одни антисептики
подавляют жизнедеятельность или задерживают
размножение микробов; такое действие называют
бактериостатическим или фунгистатическим. Другие
вещества вызывают гибель микроорганизмов,
оказывая на них бактерицидное или фунгицидное
действие.
Применение антисептиков для
консервирования продуктов ограничено и строго
нормируется санитарным законодательством. Для
консервирования полуфабрикатов из плодово-
ягодного сырья, рыбных консервов, кетовой икры
используют бензойную кислоту и ее натриевую соль.
В качестве консерванта многих пищевых
продуктов (безалкогольных и алкогольных напитков,
полуфабрикатов, маринадов, кулинарных изделий)
применяют сорбиновую кислоту и ее соли.
Для борьбы с картофельной болезнью хлеба,
для предотвращения его плесневения рекомендуется
введение в тесто солей пропионовой кислоты или
обработка ими оберточной бумаги.
Для обработки свежих плодов, овощей,
плодово-ягодных полуфабрикатов используют
сернистый ангидрид, сернистую кислоту и ее соли.
Доказана эффективность хранения многих
скоропортящихся продуктов в атмосфере с
повышенным содержанием углекислого газа. 
   7. Методы выделения чистых культур бактерий      температура воздуха в складских помещениях.
                          14                                                 15
   8. (аэробов и факультативных анаэробов).         Значение aw, умноженное на 100, соответствует
   9. Подразделение микробов по типам питания, в    относительной влажности воздуха, выраженной в
       зависимости от источника энергии и           процентах, когда система продукт-воздух находится в
       питательного субстрата.                      равновесии.
   10. Механизмы переноса питательных веществ.            Химический       состав    среды.    Вещества,
   11. Факторы роста, понятие об ауксотрофах,       губительно действующие на микроорганизмы,
       прототрофах.                                 называют     антисептиками.     Одни     антисептики
   12. Классификация ферментов микробов.            подавляют жизнедеятельность или задерживают
   13. Энергетический метаболизм микроорганизмов.   размножение микробов; такое действие называют
   14. Типы дыхания – аэробное и анаэробное.        бактериостатическим или фунгистатическим. Другие
   15. Брожение, его сущность.                      вещества    вызывают     гибель     микроорганизмов,
   16. Типы брожения. Примеры микроорганизмов,      оказывая на них бактерицидное или фунгицидное
       осуществляющих различные типы брожения.      действие.
                                                          Применение            антисептиков         для
                                                    консервирования продуктов ограничено и строго
                                                    нормируется санитарным законодательством. Для
Раздел 3. Влияние факторов внешней среды на         консервирования полуфабрикатов из плодово-
микроорганизмы                                      ягодного сырья, рыбных консервов, кетовой икры
                                                    используют бензойную кислоту и ее натриевую соль.
      Влажность среды. Возможность развития               В качестве консерванта многих пищевых
микроорганизмов в продуктах в связи с их            продуктов (безалкогольных и алкогольных напитков,
влажностью можно учитывать как по величине водной   полуфабрикатов, маринадов, кулинарных изделий)
активности продукта, так и по относительной         применяют сорбиновую кислоту и ее соли.
влажности воздуха.                                        Для борьбы с картофельной болезнью хлеба,
      Водная активность показывает отношение        для предотвращения его плесневения рекомендуется
давления водяных паров раствора (субстрата) Р и     введение в тесто солей пропионовой кислоты или
чистого растворителя (воды) Ро при одной и той же   обработка ими оберточной бумаги.
температуре:                                               Для обработки свежих плодов, овощей,
aw=P/Po.                                            плодово-ягодных      полуфабрикатов       используют
      Продукты, у которых aw менее 0,7 могут        сернистый ангидрид, сернистую кислоту и ее соли.
длительно сохраняться без микробной порчи.                Доказана эффективность хранения многих
      Для сохранения сухих продуктов без порчи      скоропортящихся     продуктов     в   атмосфере     с
большое значение имеют относительная влажность и    повышенным      содержанием      углекислого    газа.

Страницы