Пищевая микробиология. Найданова Э.Г. - 9 стр.

Целесообразно применять углекислый газ в сочетании    температуре 63-80◦ С в течение 20-40 минут. Иногда
                         16                                                      17
с охлаждением продуктов.                              пастеризацию         производят      кратковременным
      Эффективно хранение полукопченых колбас,        нагреванием до 90-100◦С. При пастеризации погибают
сыров, копченой рыбы, овощей при периодическом        не все микроорганизмы. Некоторые термоустойчивые
озонировании их небольшими дозами озона               бактерии, а также споры многих бактерий остаются
непосредственно в холодильных камерах.                живыми.
      Одним из эффективных химических препаратов               Стерилизация    –    это    нагревание     при
для обработки пищевых продуктов является йодинол.     температурах,       которые       вызывают       гибель
      Явления плазмолиза микробных клеток лежит в     вегетативных клеток и их спор. Стерилизация
основе повышения стойкости при хранении               производится в автоклавах при температурах 112-125◦
различных продуктов с повышенном содержанием          С      в течение 20-60 минут или при 160-180◦ С в
поваренной соли и сахара. Размножение многих          течение 1-2 часов в сушильных шкафах.
гнилостных бактерий подавляется при концентрации               Низкие температуры широко применяются для
поваренной соли около 3-4 %.                          сохранения разнообразных продуктов. Применяют два
       Реакция среды. Неодинаковое отношение          способа холодильного хранения: в охлажденном
микроорганизмов к реакции среды является одной из     состоянии – при температуре от 10 до - 2◦ С и в
причин наблюдаемой в природе смены одних форм         замороженном виде – чаще при температуре от - 12 до
микроорганизмов другими.                              - 20◦ С.
      Зная отношение различных микроорганизмов к               При     хранении     натуральные      свойства
реакции среды и регулируя ph, можно подавлять или     охлажденных продуктов сохраняются лучше, чем
стимулировать их                                      замороженных, однако рост на них многих
развитие, что имеет большое практическое значение.    микроорганизмов       не    исключается,     а    лишь
      Так, неблагоприятное действие кислой среды на   замедляется.
гнилостные бактерии положено в основу хранения                 Ультрафиолетовые                         лучи.
некоторых пищевых продуктов в маринованном и          Ультрафиолетовыми лучами дезинфицируют воздух
квашеном виде.                                        холодильных камер, лечебных и производственных
Температура среды. По отношению к температуре         помещений. При обработке УФ-лучами в течение 6
микроорганизмы подразделяются на три группы:          часов уничтожается до 80 % бактерий и
психрофилы, мезофиллы, термофилы.                     мицелиальных грибов, находящихся в воздухе. Такие
      В     пищевой     промышленности       широко   лучи используются для предотвращении инфекции
применяют два способа воздействия высоких             извне при розливе, фасовке и упаковке пищевых
температур на микроорганизмы: пастеризацию и          продуктов, лечебных препаратов, а также для
стерилизацию.                                         обеззараживания тары, упаковочных материалов,
Пастеризация – это нагревание продукта при            оборудования,        посуды      (на     предприятиях