Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 13 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

25
отсчетов проводят не менее, чем в трех клетках,
расположенных в разных местах пластинки. Затем крахмал
перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет
крапин так же в трех клетках, как и в первый раз.
Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз,
т.е. всего подсчетов делается не менее 15 раз, из которых
берут среднее арифметическое.
Вид крахмала Сорт
высший первый второй
Картофельный ……. не более 3 8 не
нормируется
Кукурузный ……….. не более 3 5 -
5. Определение примесей других видов крахмала
Для определения примесей других видов крахмала
рассматривают в микроскоп водную крахмальную взвесь.
Строение, форма и размер зерен крахмала неодинаковы.
Наибольшую величину имеют зерна картофельного
крахмала (до 100 и более мкм). Зерна крахмала риса и овса
имеют размеры 2-15 мкм.
Сравнивая исследуемый образец с рисунками или
микрофотографиями различных видов крахмала,
принятыми за эталон, можно определить природу крахмала
и обнаружить примеси других видов крахмала.
Это определение проводят следующим образом, из
исследуемого образца отбирают 0,1-0,5 г крахмала и
разводят небольшим количеством воды. Наносят
стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и
накрывают покровным стеклом (на одном предметном
стекле можно приготовить два препарата). Полученный
26
препарат рассматривается под микроскопом при различных
увеличениях. Исследуемый образец рассматривается как
нестандартный при наличии в нем зерен других видов
крахмала.
Вопросы для самопроверки
1.
Органолептическая оценка крахмала.
2.
Определение зольности крахмала.
3.
Кислотность крахмала.
4.
Какие виды крахмала Вам известны?
Лабораторная работа № 4 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ
(ГОСТ 5194-91)
Цель работы: освоить методы определения качества
крахмальной патоки.
Общие положения
Крахмальная патока представляет собой продукт
неполного гидролиза крахмала разбавленными
минеральными кислотами (обычно соляной или серной) с
последующей очисткой и увариванием сиропа до плотности
около 1,410. Внешне патока представляет густую, вязкую,
прозрачную и бесцветную (или слабо окрашенную
жидкость сладкого вкуса и свойственного ей запаха).
Химический состав патоки зависит от глубины
гидролиза. Содержание сухих веществ в патоке колеблется
в пределах 78-82% и соответственно воды 22-18%. 
отсчетов проводят не менее, чем в трех клетках,               препарат рассматривается под микроскопом при различных
расположенных в разных местах пластинки. Затем крахмал        увеличениях. Исследуемый образец рассматривается как
перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет           нестандартный при наличии в нем зерен других видов
крапин так же в трех клетках, как и в первый раз.             крахмала.
Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз,
т.е. всего подсчетов делается не менее 15 раз, из которых                       Вопросы для самопроверки
берут среднее арифметическое.
                                                                   1.   Органолептическая оценка крахмала.
Вид крахмала                  Сорт                                 2.   Определение зольности крахмала.
                                                                   3.   Кислотность крахмала.
                     высший      первый         второй             4.   Какие виды крахмала Вам известны?

Картофельный ……. не более 3                 8            не
нормируется                                                               Лабораторная работа № 4 - 4 часа
Кукурузный ……….. не более 3          5            -
                                                               КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛЬНОЙ ПАТОКИ
      5. Определение примесей других видов крахмала                         (ГОСТ 5194-91)

     Для определения примесей других видов крахмала                Цель работы: освоить методы определения качества
рассматривают в микроскоп водную крахмальную взвесь.          крахмальной патоки.
Строение, форма и размер зерен крахмала неодинаковы.
Наибольшую величину имеют зерна картофельного                                        Общие положения
крахмала (до 100 и более мкм). Зерна крахмала риса и овса
имеют размеры 2-15 мкм.                                            Крахмальная патока представляет собой продукт
     Сравнивая исследуемый образец с рисунками или            неполного      гидролиза     крахмала      разбавленными
микрофотографиями       различных     видов    крахмала,      минеральными кислотами (обычно соляной или серной) с
принятыми за эталон, можно определить природу крахмала        последующей очисткой и увариванием сиропа до плотности
и обнаружить примеси других видов крахмала.                   около 1,410. Внешне патока представляет густую, вязкую,
     Это определение проводят следующим образом, из           прозрачную и бесцветную         (или слабо окрашенную
исследуемого образца отбирают 0,1-0,5 г крахмала и            жидкость сладкого вкуса и свойственного ей запаха).
разводят небольшим количеством воды. Наносят                       Химический состав патоки зависит от глубины
стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и       гидролиза. Содержание сухих веществ в патоке колеблется
накрывают покровным стеклом (на одном предметном              в пределах 78-82% и соответственно воды 22-18%.
стекле можно приготовить два препарата). Полученный
                                                         25   26

Страницы