Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 12 стр.

                                                            23




     Крахмал имеет кислую реакцию, обусловливаемую                    Разница результатов расчета при           параллельных
наличием     фосфорных     солей.    При    хранении    в        определениях не должна превышать 1 см3.
неблагоприятных      условиях     кислотность    крахмала
возрастает      в      результате       жизнедеятельности                                                                      25
микроорганизмов. На величину кислотности влияет также
содержание сернистой кислоты, применяемой при                         Вид крахмала                  Сорт
производстве кукурузного крахмала и иногда для
отбеливания картофельного крахмала.                                                        высший     первый         второй
     Под     кислотностью     крахмала    подразумевается
количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого калия,                  Картофельный ……. не более 18         20         25
необходимое для нейтрализации 100 г абсолютно сухого                  Кукурузный ……….. не более 20         25          -
вещества крахмала. К навеске крахмала в 20 г, отвешенной
на технических весах с точностью до 0,1 г, приливают 100
мл дистиллированной воды (предварительно оттитрованной                        4. Определение количества крапин
перед определением кислотности до такой же окраски, как
указано ниже), прибавляют 5-8 капель спиртового раствора              Крапины – это темные включения, видимые
фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или        невооруженным глазом на выровненной поверхности
калия до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1         крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности
мин,    так   как    крахмал    способен    адсорбировать        крахмала в процессе производства или при перевозках и
фенолфталеин, то перед концом титрования прибавляют              хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем
еще 5-6 капель раствора фенолфталеина.                           крапин.
                                                                      Количество крапин подсчитывают с помощью
               Запись в лабораторном журнале                     покровного стекла и выражают в штуках на 1 см2.
                                                                      Для подсчета количества крапин берут 100 г хорошо
Количество 0,1 н. раствора едкой щелочи,                         перемешанного крахмала, насыпают на лист белой бумаги
пошедшее на титрование ……………………………………а, мл                       или на стекло и при помощи стекла или картона
Коэффициент нормальности 0,1 н. раствора щелочи …….К             выравнивают его поверхность. Затем на поверхность
Влажность крахмала ………………………………………… в %                          крахмала кладут      небольшую стеклянную пластинку,
Кислотность вычисляют по формуле:                                вырезанную из обычного стекла и расчерченную алмазом на
                                                                 клетки площадью с 1 см2 каждая, слегка придавливают ею
                         5aK × 100                               поверхность крахмала и считывают в одной из клеток
                    x=             ,%                            количество крапин. Подсчет проводят невооруженным
                          100 − B
                                                                 глазом. После подсчета пластинку перекладывают на другое
                                                                 место и вновь считают крапины. Таким образом, количество
                                                      23         24