Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

19
Обработка результатов
Массовую долю влаги (Х
1
) в процентах вычисляют по
формуле:
)(
100)(
42
32
1
mm
mm
X
−
×
−
= ,
где: m
2
– масса пакета с навеской до высушивания, г;
m
3
– масса пустого пакета, г;
m
4
– масса пакета с навеской после высушивания,
г.
Таблица 7
Влажность дрожжей прессованных
Масса бюкса с навеской,
г
№
бюкса
До
высуши-
вания
После
высуши-
вания
Масса
испарив-
шейся
влаги, г
Влажность
дрожжей,
%
1
2
Сред-
няя
Допускаемое расхождение между результатами двух
параллельных определений не должно превышать 0,5%.
Вопросы:
1.
Химический состав прессованных дрожжей.
2.
Какими показателями характеризуется качество
прессованных дрожжей?
20
3.
Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она
определяется?
4.
Можно ли хранить прессованные дрожжи
длительное время при 30
0
? Если нельзя, то почему?
Какая температура хранения дрожжей считается
наилучшей?
Лабораторная работа № 3 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
Цель работы:
освоить методы определения качества
крахмала.
Общие положения
Крахмал (С
в
Н
10
О
5
)
n
является полимером глюкозы и
относится к полисахаридам. Содержится в виде зерен в
картофеле до 25%, в злаковых до 80% и других растениях.
Зерна разных видов крахмала различаются по размерам,
относительной плотности по внешним видам.
Разнообразно применение крахмала в отраслях
пищевой промышленности:
-
в кондитерском производстве как формовочный
материал при отливке конфет;
-
при изготовлении некоторых мучных
кондитерских изделий крахмал вводят в рецептуру
для придания тесту пластичности, а изделиям
рассыпчатости, при производстве некоторых
сортов колбасных изделий;
-
при производстве мороженых и др. 
                   Обработка результатов
                                                                3. Понятие «Подъемной силы» дрожжей. Как она
    Массовую долю влаги (Х1) в процентах вычисляют по              определяется?
формуле:                                                        4. Можно ли хранить прессованные дрожжи
                           (m − m3 ) × 100                         длительное время при 300? Если нельзя, то почему?
                      X1 = 2               ,                       Какая температура хранения дрожжей считается
                              (m2 − m4 )
                                                                   наилучшей?
    где: m2 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
         m3 – масса пустого пакета, г;
         m4 – масса пакета с навеской после высушивания,
                                                                        Лабораторная работа № 3 - 4 часа
              г.
                                                                      КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КРАХМАЛА
     Таблица 7
              Влажность дрожжей прессованных
                                                                Цель работы: освоить методы определения качества
                                                           крахмала.
         Масса бюкса с навеской,    Масса     Влажность
                   г               испарив-   дрожжей,
                                                                                Общие положения
 №          До          После       шейся        %
бюкса    высуши-       высуши-     влаги, г
                                                                Крахмал (СвН10О5)n является полимером глюкозы и
          вания         вания
                                                           относится к полисахаридам. Содержится в виде зерен в
  1                                                        картофеле до 25%, в злаковых до 80% и других растениях.
  2                                                        Зерна разных видов крахмала различаются по размерам,
Сред-                                                      относительной плотности по внешним видам.
 няя                                                            Разнообразно применение крахмала в отраслях
                                                           пищевой промышленности:
     Допускаемое расхождение между результатами двух            - в кондитерском производстве как формовочный
параллельных определений не должно превышать 0,5%.                 материал при отливке конфет;
                                                                - при       изготовлении     некоторых     мучных
                         Вопросы:                                  кондитерских изделий крахмал вводят в рецептуру
                                                                   для придания тесту пластичности, а изделиям
     1. Химический состав прессованных дрожжей.                    рассыпчатости, при производстве некоторых
     2. Какими показателями характеризуется качество               сортов колбасных изделий;
        прессованных дрожжей?                                   - при производстве мороженых и др.
                                                     19    20

Страницы