Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

21
План лабораторной работы
1. Органолептическая оценка качества крахмала.
2.
Определение влажности крахмала.
3.
Определение кислотности крахмала.
4.
Определение количества крапин.
5.
Определение примесей других видов крахмала.
1. Органолептическая оценка качества крахмала
Основными органолептическими показателями,
характеризующими качество крахмала, являются: внешний
вид, цвет, запах, блеск, хруст.
По внешнему виду крахмал должен быть однородным
порошком.
Цвет крахмала.
Длительное соприкосновение
крахмала с соковой водой, применение при его
производстве недостаточно чистой воды, плохая очистка
картофеля вызывают потемнение крахмала. Блеск
картофельного крахмала зависит от величины крахмальных
зерен. Крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и
потому обладают более выраженным блеском.
Цвет картофельного крахмала высшего сорта должен
быть белым с кристаллическим блеском, кукурузный
крахмал высшего сорта должен быть белого цвета. Для
второго сорта картофельного крахмала и для первого
кукурузного допускается цвет белый с сероватым оттенком.
Запах.
Небольшое количество крахмала согревают на
ладони дыханием или же обливают в стакане с водой,
имеющей температуру 50
0
С. В последнем случае воду
сливают через полминуты и определяют запах.
22
Хруст. Определение хруста проводят кулинарной пробой в
клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала.
Навеска около 12 г размешивается с 40 мл
холодной воды с крахмальное молоко. 160 мл воды
нагревают до кипения и вливают в нее крахмальную смесь.
Полученный клейстер доводят до кипения в течение одной
минуты, охлаждают до комнатной температуры и проводят
вкусовую пробу. В крахмале не должно быть хруста.
2. Определение влажности крахмала
Влажность определяют общепринятыми методами:
1)
высушиванием до постоянной массы при
температуре 105
0
С (±2
0
С);
2)
ускоренным методом – высушиванием при
температуре 130
0
С в течение 40 мин с момента достижения
этой температуры в сушильном шкафу. Количество влаги
выражают в процентах. Разница при параллельных
определениях не должна превышать 0,3% (абс.).
Предельно допустимые нормы содержания влаги: для
картофельного крахмала 20%, для кукурузного 13%.
Содержание влаги W (в %) вычисляют по формуле:
2
1
100)(
m
mm
W
×
−
= ,
где: m – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m
1
- масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m
2
– масса крахмала до высушивания, г.
3. Определение кислотности крахмала 
                                                             Хруст. Определение хруста проводят кулинарной пробой в
                                                             клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала.
                  План лабораторной работы                   Навеска около 12 г размешивается с 40 мл
                                                                  холодной воды с крахмальное молоко. 160 мл воды
     1.   Органолептическая оценка качества крахмала.        нагревают до кипения и вливают в нее крахмальную смесь.
     2.   Определение влажности крахмала.                    Полученный клейстер доводят до кипения в течение одной
     3.   Определение кислотности крахмала.                  минуты, охлаждают до комнатной температуры и проводят
     4.   Определение количества крапин.                     вкусовую пробу. В крахмале не должно быть хруста.
     5.   Определение примесей других видов крахмала.
                                                                         2. Определение влажности крахмала
     1. Органолептическая оценка качества крахмала
                                                                  Влажность определяют общепринятыми методами:
      Основными       органолептическими    показателями,         1) высушиванием до постоянной массы при
характеризующими качество крахмала, являются: внешний        температуре 1050С (±20С);
вид, цвет, запах, блеск, хруст.                                   2) ускоренным методом – высушиванием при
      По внешнему виду крахмал должен быть однородным        температуре 1300С в течение 40 мин с момента достижения
порошком.                                                    этой температуры в сушильном шкафу. Количество влаги
      Цвет     крахмала.     Длительное  соприкосновение     выражают в процентах. Разница при параллельных
крахмала с соковой водой, применение при его                 определениях не должна превышать 0,3% (абс.).
производстве недостаточно чистой воды, плохая очистка             Предельно допустимые нормы содержания влаги: для
картофеля вызывают потемнение крахмала. Блеск                картофельного крахмала 20%, для кукурузного 13%.
картофельного крахмала зависит от величины крахмальных            Содержание влаги W (в %) вычисляют по формуле:
зерен. Крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и
потому обладают более выраженным блеском.                                                (m − m1 ) × 100
      Цвет картофельного крахмала высшего сорта должен                             W =                   ,
                                                                                              m2
быть белым с кристаллическим блеском, кукурузный
крахмал высшего сорта должен быть белого цвета. Для
                                                                  где: m – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
второго сорта картофельного крахмала и для первого
                                                                      m1 - масса бюкса с навеской после высушивания, г;
кукурузного допускается цвет белый с сероватым оттенком.
                                                                      m2 – масса крахмала до высушивания, г.
      Запах. Небольшое количество крахмала согревают на
ладони дыханием или же обливают в стакане с водой,
имеющей температуру 500С. В последнем случае воду
                                                                        3. Определение кислотности крахмала
сливают через полминуты и определяют запах.

                                                        21   22

Страницы