Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

15
1. Органолептическая оценка качества
прессованных дрожжей
Порядок выполнения работы
Таблица 4
Органолептические показатели качества прессованных
дрожжей (по ГОСТ 171-81)
Наименование показателя Характеристика
Цвет Равномерный, без пятен,
светлый, допускается
сероватый или кремоватый
оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны
легко ломаться и не мазаться
Запах Свойственный дрожжам, не
допускается запах плесени и
другие посторонние запахи
Вкус Пресный, свойственный
дрожжам, без постороннего
привкуса
Обработка результатов
Таблица 5
Органолептические показатели исследуемых дрожжей
Наименование показателя Характеристика
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
16
2. Определение подъемной силы дрожжей
(ускоренный метод)
Аппаратура и материалы:
Термостат, весы лабораторные рычажные по ГОСТ
19491-74; чашка фарфоровая по ГОСТ 9147-73; стакан
химический по ГОСТ 10394-73; шпатель; пестик; водный
раствор соли с массовой долей 2,5%; мука пшеничная 2
сорта с влажностью 14,5%.
Порядок выполнения работы
На технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей,
переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см
3
приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до
35
0
С и тщательно перемешивают пестиком или шпателем. К
полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают
тесто и придают форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, температурой 35
0
С
и помещают в термостат с той же температурой.
Обработка результатов
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента опускания шарика в воду до
момента его всплывания.
Время подъема шарика в минутах умножают на
коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для
определения подъемной силы. 
          1. Органолептическая оценка качества
               прессованных дрожжей                                  2. Определение подъемной силы дрожжей
                                                                               (ускоренный метод)
                 Порядок выполнения работы
    Таблица 4                                                    Аппаратура и материалы:
    Органолептические показатели качества прессованных           Термостат, весы лабораторные рычажные по ГОСТ
              дрожжей (по ГОСТ 171-81)                      19491-74; чашка фарфоровая по ГОСТ 9147-73; стакан
                                                            химический по ГОСТ 10394-73; шпатель; пестик; водный
Наименование показателя           Характеристика            раствор соли с массовой долей 2,5%; мука пшеничная 2
         Цвет             Равномерный,      без    пятен,   сорта с влажностью 14,5%.
                          светлый,           допускается
                          сероватый или кремоватый                          Порядок выполнения работы
                          оттенок
     Консистенция         Плотная,    дрожжи     должны          На технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей,
                          легко ломаться и не мазаться      переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3
         Запах            Свойственный дрожжам, не          приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до
                          допускается запах плесени и       350С и тщательно перемешивают пестиком или шпателем. К
                          другие посторонние запахи         полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают
         Вкус             Пресный,         свойственный     тесто и придают форму шарика.
                          дрожжам, без постороннего              Шарик опускают в стакан с водой, температурой 350С
                          привкуса                          и помещают в термостат с той же температурой.

                    Обработка результатов                                      Обработка результатов

    Таблица 5                                                    Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
                                                            прошедшим с момента опускания шарика в воду до
    Органолептические показатели исследуемых дрожжей        момента его всплывания.
                                                                 Время подъема шарика в минутах умножают на
Наименование показателя          Характеристика             коэффициент     3,5,  полученный  эмпирически,    для
         Цвет                                               определения подъемной силы.
        Запах
         Вкус
    Консистенция

                                                      15    16

Страницы