Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

13
Вывод: полученные результаты муки по лабораторной
работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.
Контрольные вопросы
1. Какие показатели качества пшеничной муки
нормируются ГОСТом 26574-85?
2. С какой точностью выражают результат при
определении кислотности, влажности,
процентного содержания клейковины в муке?
3. По каким показателям оценивается качество
клейковины?
4. Какие факторы влияют на выход сырой
клейковины?
5. Перечислите методы определения влажности,
кислотности в муке?
6. Перечислите содержание сырой клейковины в
пшеничной муке разных сортов по нормам,
предусмотренным ГОСТом.
7. Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
8. С какой целью определяют кислотность,
влажность, количество сырой клейковины муки
на предприятиях?
Лабораторная работа № 2 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ
ДРОЖЖЕЙ (ГОСТ 171-81)
Цель работы: освоить методы определения качества
прессованных дрожжей и использование их в зависимости
от качества в процессе тестоведения.
14
Общие положения
В хлебопекарном производстве используются в
основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние
годы дрожжевые заводы начали вырабатывать
концентрированную суспензию дрожжей, называемую
дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом,
представляющим собой суспензию дрожжевых клеток,
выращенных, как и для приготовления прессованных
дрожжей, промытых и сконцентрированных
сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г
дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
Прессованные дрожжи представляют собой
выращенные в особых условиях дрожжевые клетки,
выделенные из среды, в котором они размножались,
сепарированием, промытые и спрессованные.
План лабораторной работы
1. Органолептическая оценка качества прессованных
дрожжей.
2. Определение подъемной силы дрожжей
(ускоренный метод).
3. Определение кислотности прессованных дрожжей.
4. Определение влажности прессованных дрожжей
(ускоренный метод).
5. Решение задач по использованию дрожжей. 
     Вывод: полученные результаты муки по лабораторной                        Общие положения
работе сравнить с показателями ГОСТа и сделать вывод.
                                                              В хлебопекарном производстве используются в
                  Контрольные вопросы                    основном прессованные и сушенные дрожжи. В последние
                                                         годы    дрожжевые      заводы    начали    вырабатывать
    1.   Какие показатели качества пшеничной муки        концентрированную суспензию дрожжей, называемую
         нормируются ГОСТом 26574-85?                    дрожжевым молоком или дрожжевым концентратом,
    2.   С какой точностью выражают результат при        представляющим собой суспензию дрожжевых клеток,
         определении       кислотности,     влажности,   выращенных, как и для приготовления прессованных
         процентного содержания клейковины в муке?       дрожжей,      промытых        и      сконцентрированных
    3.   По каким показателям оценивается качество       сепарированием до содержания в 1 л не менее 450 г
         клейковины?                                     дрожжей в расчете на их влажность – 75%.
    4.   Какие факторы влияют на выход сырой                  Прессованные      дрожжи     представляют    собой
         клейковины?                                     выращенные в особых условиях дрожжевые клетки,
    5.   Перечислите методы определения влажности,       выделенные из среды, в котором они размножались,
         кислотности в муке?                             сепарированием, промытые и спрессованные.
    6.   Перечислите содержание сырой клейковины в
         пшеничной муке разных сортов по нормам,
         предусмотренным ГОСТом.                                         План лабораторной работы
    7.   Укажите факторы, влияющие на влажность муки.
    8.   С какой целью определяют кислотность,                1. Органолептическая оценка качества прессованных
         влажность, количество сырой клейковины муки             дрожжей.
         на предприятиях?                                     2. Определение     подъемной     силы     дрожжей
                                                                 (ускоренный метод).
                                                              3. Определение кислотности прессованных дрожжей.
          Лабораторная работа № 2 - 4 часа                    4. Определение влажности прессованных дрожжей
                                                                 (ускоренный метод).
     КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ                           5. Решение задач по использованию дрожжей.
           ДРОЖЖЕЙ (ГОСТ 171-81)

      Цель работы: освоить методы определения качества
прессованных дрожжей и использование их в зависимости
от качества в процессе тестоведения.

                                                   13    14

Страницы