Общая технология отрасли. Охинова А.М. - 5 стр.

           3. Определение количества и качества             пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику и
                       клейковины                           ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо
                     (ГОСТ 27839-88)                        проминают его руками и скатывают в шарик, помещают в
                                                            чашку, закрывают и оставляют 20 мин для отлежки.
     Клейковина – комплекс белковых веществ, способных           По истечении 20 мин начинают отмывание
при набухании в воде образовывать связную эластичную        клейковины под слабой струей воды над ситом или в
массу, поэтому количество клейковины связано с              емкости с 2-3 дм3 воды. В процессе отмывания воду меняют
количеством белковых веществ.                               не менее 3-4 раз, процеживая через сито.
     Под качеством клейковины понимают совокупность ее           Отмывание ведут до тех пор, пока вода стекающая при
физических      свойств:     растяжимость,     упругость,   отжимании клейковины не будет прозрачной (без мути).
эластичность, вязкость, способность сохранять физические         Отмытую клейковину отжимают прессованием между
свойства во времени.                                        ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом
     Аппаратура:                                            клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают
     - измеритель деформации клейковины ИДК-1 с             между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к
погрешностью не более ± 2,5 ед. шкалы;                      рукам.
     - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ               Отжатую клейковину взвешивают. Затем еще раз
24104-88, 4-го класса точности с наибольшим пределом        промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и
взвешивания до 200 г;                                       взвешивают.
     - термометры стеклянные жидкостные по ГОСТ                  Если разница между двумя взвешиваниями не
9177-74;                                                    превышает 0,1 г. отмывание считают законченным.
     - цилиндр мерный вместимостью 25 см3 по ГОСТ                Содержание       клейковины в муке в процентах
1770-74;                                                    определяют по формуле:
     - чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до
140 мм по ГОСТ 9147-80;                                                              100 * Мк
     - шпатель или пестик;                                                    Х = -------------- = 4 * Мк
     - полотенце;                                                                       М
     - сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной
ткани соответствующего номера.                                   Мк – масса сырой клейковины, г;
                                                                   М – масса муки, г (25 г).
          Определение количества сырой клейковины
                                                                 Допустимое отклонение между параллельными
                                                3
     Мерным цилиндром отмеривают 13 см воды,                определениями не должно превышать ± 2%. Результат
выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки         выражают с точностью до 1%.
массой 25 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто,
                                                       9    10