ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
5
При хранении в зерне и муке происходят
биохимические процессы, в результате которых
кислотность повышается, что сказывается на
технологических свойствах муки, прежде всего на качестве
клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при
неблагоприятных условиях хранения приобретает
неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два
метода определения кислотности муки:
- по «болтушке»;
- по водной вытяжке.
Определение кислотности муки по «болтушке»
Аппаратура и реактивы:
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой
погрешностью взвешивается +0,1 г. Колбы конические
вместимостью 200, 250 см
3
. Бюретка вместимостью 10, 25,
50 см
3
. Капельница вместимостью 25, 50 см
3
. Часы
сигнальные. Фенолфталеин %-ный спиртовой раствор, вода
дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой щелочи. Образцы
муки.
Проведение испытания
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две
навески продукта каждая массой по (5,0 + 0,1) г.
Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую
колбу коническую и приливают (50 + 0,1) см
3
дистиллированной воды для приготовления болтушки из
муки пшеничной, и (100 + 0,1) см
3
для приготовления
болтушки из ржаной муки.
Содержимое колбы немедленно перемешивают
взбалтыванием до исчезновения комочков.
6
В полученную болтушку из пшеничной муки
добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в
полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять
капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку
взбалтывают и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи.
Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в
конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого
колбы до появления ясного разового окрашивания, не
исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30
с.
Если по истечении указанного времени розовое
окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют
еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом
появляется розовое окрашивание, то титрование считают
законченным. В противном случае титрование продолжают.
Объем раствора, используемого на титрование,
определяется с погрешностью +0,5 см
3
.
Обработка результатов
Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:
V * 100
Х = ------------------ ; или Х = V * 2;
m * 10
V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи,
затраченное на титрование (с учетом поправочного
коэффициента К титру щелочи);
m - масса навески продукта, г;
1 – коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на
1,0 Н раствор.
При хранении в зерне и муке происходят В полученную болтушку из пшеничной муки
биохимические процессы, в результате которых добавляют три капли 3%-ного раствора фенолфталеина, в
кислотность повышается, что сказывается на полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять
технологических свойствах муки, прежде всего на качестве капель 3%-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку
клейковины. Одновременно с этим в ряде случаев мука при взбалтывают и титруют 0,1 Н раствором едкой щелочи.
неблагоприятных условиях хранения приобретает Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в
неприятный, горьковато-едкий привкус. Существует два конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого
метода определения кислотности муки: колбы до появления ясного разового окрашивания, не
- по «болтушке»; исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30
- по водной вытяжке. с.
Если по истечении указанного времени розовое
Определение кислотности муки по «болтушке» окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют
еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом
Аппаратура и реактивы: появляется розовое окрашивание, то титрование считают
Весы лабораторные общего назначения с допускаемой законченным. В противном случае титрование продолжают.
погрешностью взвешивается +0,1 г. Колбы конические Объем раствора, используемого на титрование,
вместимостью 200, 250 см3. Бюретка вместимостью 10, 25, определяется с погрешностью +0,5 см3.
50 см3. Капельница вместимостью 25, 50 см3. Часы
сигнальные. Фенолфталеин %-ный спиртовой раствор, вода Обработка результатов
дистиллированная, 0,1 Н раствор едкой щелочи. Образцы
муки. Кислотность муки (в Н) вычисляют по формуле:
Проведение испытания V * 100
Х = ------------------ ; или Х = V * 2;
Из пробы, предназначенной для испытания, берут две m * 10
навески продукта каждая массой по (5,0 + 0,1) г.
Взвешенную навеску продукта высыпают в сухую V - число миллилитров 0,1 Н раствора едкой щелочи,
колбу коническую и приливают (50 + 0,1) см3 затраченное на титрование (с учетом поправочного
дистиллированной воды для приготовления болтушки из коэффициента К титру щелочи);
муки пшеничной, и (100 + 0,1) см3 для приготовления m - масса навески продукта, г;
болтушки из ржаной муки. 1 – коэффициент пересчета 0,1 Н раствора щелочи на
Содержимое колбы немедленно перемешивают 1,0 Н раствор.
взбалтыванием до исчезновения комочков.
5 6
