ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
Лабораторная работа № 1 - 4 часа
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ
Цель работы: освоить методы определения качества
муки.
Общие положения
Мука является основным видом сырья в производстве
хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских
изделий.
Мукой называют продукт, получаемый путем размола
зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает
муку различных видов, типов и сортов. Вид муки
определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип
муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная,
кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического
состава, соотношения в ней составных частей зерна
(оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр.
План лабораторной работы
1. Определение влажности муки ускоренным методом
К.Н.Чижовой.
2. Определение кислотности муки.
3. Определение количества сырой клейковины.
4. Определение качества клейковины.
4
1. Определение влажности муки
ускоренным методом К.Н.Чижовой
Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы
лабораторные общего назначения с допускаемой
погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные
пакеты, образцы муки.
Методика определения
Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают
их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают
одну минуту при температуре 160
0
С. Охлаждают в
эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. В предварительно
подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и
высушивают в течение 5 минут при температуре 160
0
С.
Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для
остывания и опять взвешивают. По результатам
взвешивания производят расчет.
Обработка результатов
Влажность муки в %:
m
1
- m
2
W = 100 ----------
m
1
Вычисления и округления проводят так же, как и при
определении влажности по ГОСТУ 9404-88.
2. Определение кислотности муки
(ГОСТ 27493-87)
Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких
веществ, как органические кислоты, белковые вещества,
кислые фосфаты и др.
Лабораторная работа № 1 - 4 часа 1. Определение влажности муки
ускоренным методом К.Н.Чижовой
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУКИ
Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы
Цель работы: освоить методы определения качества лабораторные общего назначения с допускаемой
муки. погрешностью взвешивания +0,1 г, эксикатор, бумажные
пакеты, образцы муки.
Общие положения
Методика определения
Мука является основным видом сырья в производстве
хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают
изделий. их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают
Мукой называют продукт, получаемый путем размола одну минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в
зерна злаков. Мукомольная промышленность выпускает эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. В предварительно
муку различных видов, типов и сортов. Вид муки подготовленные пакеты взвешивают по 5 г муки и
определяется родом зерна: пшеница, рожь, ячмень и др. тип высушивают в течение 5 минут при температуре 160 0С.
муки зависит от ее назначения: хлебопекарная, макаронная, Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для
кондитерская и т.д. Сорт муки зависит от ее химического остывания и опять взвешивают. По результатам
состава, соотношения в ней составных частей зерна взвешивания производят расчет.
(оболочки, эндосперма, зародыш и др.), цвета и пр.
Обработка результатов
Влажность муки в %:
План лабораторной работы m1- m2
W = 100 ----------
1. Определение влажности муки ускоренным методом m1
К.Н.Чижовой. Вычисления и округления проводят так же, как и при
2. Определение кислотности муки. определении влажности по ГОСТУ 9404-88.
3. Определение количества сырой клейковины.
4. Определение качества клейковины. 2. Определение кислотности муки
(ГОСТ 27493-87)
Кислотность муки, обусловлена наличием в ней таких
веществ, как органические кислоты, белковые вещества,
кислые фосфаты и др.
3 4
