Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 44 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 2
Скидка баллов при органолептической оценке
хлебобулочных изделий
Скидка
баллов
Вкус
1 2
0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный
0,5 Выраженный, характерно хлебный
1 Слабо выраженный, характерно хлебный
1,5
2
Пресноватый
Слегка кислый
3
2,5
2,5
3
Совершенно пресный
Резко кислый
Пересоленный
Посторонний неприятный
Запах (аромат)
0 Интенсивно выраженный, хлебный
1,5 Выраженный, характерно хлебный
1,5 Слабо выраженный, характерно хлебный
2,5
2,5
Слегка посторонний
Невыраженный
3
3
3
Сильно кислый
Горьковатый
Посторонний
Правильность формы
0 Хлеб с куполообразной верхней коркой
0,5 Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой
1,5 Хлеб с едва выпуклой коркой
2,5 Хлеб с плоской коркой
3 Хлеб с вогнутой коркой
Окраска корок
0 От темно-золотистой до коричневой
1 Золотистая или интенсивно коричневая
1,5 Светло-золотистая или темно коричневая
2 Желтая
3 Бледная или горелая
Состояние поверхности
0 Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
0,5
0,5
Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва
заметные мелкие трещины и подрывы. Поверхность
глянцевая
Слегка пузырчатая, шероховатая
Заметные, но не крупные трещины и рубцы
1
1
1
Едва заметные трещины
Слабый глянец
Слабый глянец
1,5
1,5
1,5
Заметно пузырчатая, бугорчатая
Крупные трещины и подрывы
Заметные трещины
2
2
Неглянцевая
Морщинистая
3 Разорванная корка с выплывом мякиша
Структура пористости
0 Поры мелкие и тонкостенные, безупречно- равномерно
распределены по всему пространству среза мякиша
1 Поры мелкие или средние, или только средние
тонкостенные, распределены равномерно
1,5 Поры различной величины, средней толщины,
распределены неравномерно
1,5 Поры очень мелкие, недоразвитые крупные поры, 
                                                               Таблица 2
       Скидка баллов при органолептической оценке
                 хлебобулочных изделий
Скидка                             Вкус
баллов
   1                                  2
   0      Интенсивно выраженный, характерный хлебный
  0,5     Выраженный, характерно хлебный
   1      Слабо выраженный, характерно хлебный
  1,5     Пресноватый
   2      Слегка кислый
   3      Совершенно пресный
  2,5     Резко кислый
  2,5     Пересоленный
   3      Посторонний неприятный
          Запах (аромат)
  0       Интенсивно выраженный, хлебный
 1,5      Выраженный, характерно хлебный
 1,5      Слабо выраженный, характерно хлебный
 2,5      Слегка посторонний
 2,5      Невыраженный
  3       Сильно кислый
  3       Горьковатый
  3       Посторонний
          Правильность формы
  0       Хлеб с куполообразной верхней коркой
 0,5      Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой
 1,5      Хлеб с едва выпуклой коркой
 2,5      Хлеб с плоской коркой
  3       Хлеб с вогнутой коркой
          Окраска корок
  0       От темно-золотистой до коричневой
  1       Золотистая или интенсивно коричневая
 1,5      Светло-золотистая или темно коричневая
  2       Желтая
  3       Бледная или горелая
          Состояние поверхности
  0       Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
 0,5      Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва
          заметные мелкие трещины и подрывы. Поверхность
          глянцевая
 0,5      Слегка пузырчатая, шероховатая
          Заметные, но не крупные трещины и рубцы
  1       Едва заметные трещины
  1       Слабый глянец
  1       Слабый глянец
 1,5      Заметно пузырчатая, бугорчатая
 1,5      Крупные трещины и подрывы
 1,5      Заметные трещины
  2       Неглянцевая
  2       Морщинистая
  3       Разорванная корка с выплывом мякиша
          Структура пористости
  0       Поры мелкие и тонкостенные, безупречно- равномерно
          распределены по всему пространству среза мякиша
  1       Поры мелкие или средние, или только средние
          тонкостенные, распределены равномерно
 1,5      Поры различной величины, средней толщины,
          распределены неравномерно
 1,5      Поры очень мелкие, недоразвитые крупные поры,

Страницы