Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации. Олефирова А.П - 43 стр.

вязка                                   перевязок не соответствует
батонов                                 ГОСТ
Сочность                                Суховатая                    Удовл      0,5
Внешний                                 Морщинистость оболочки;      Неудовл    0,1
вид                                     Отставание оболочки;
                                        Наличие налета плесени;                 0,1
                                        Образование налета соли;                0,1
                                        Выпотевание жира;
                                        Разрыв оболочки;                        0,1
                                        Закал;
                                        Образование фонарей                     0,1
                                                                                0,1
                                                                                0,2
                                                                                0,1
Консистен                               Мягкая, расплывающаяся       Неудовл    0,5
ция
Вид на                                  Фарш неравномерный или       Неудовл    0,1
разрезе                                 слишком темный;
                                        Неоднородный;                           0,1
                                        Плохо перемешанный, с                   0,1
                                        серыми пятнами на
                                        разрезе;
                                        Образование зеленого или
                                        коричневого оттенка;                    0,1
                                        Наличие мягкого и
                                        прогорклого шпика
                                                                                0,1
Запах                                   Неприемлемый                 Неудовл    1
Вкус                                    С привкусом кишечной         Неудовл    0,5
                                        оболочки;
                                        Неприемлемый данному                    0,5
                                        виду продукта
Форма                                   Значительные отклонения      Неудовл    0,5
Размер и                                Размер и количество вязок    Неудовл    0,5
вязка                                   не соответствует ГОСТ
батонов
Сочность                                Сухая                        Неудовл    1

                                                                                Приложение 5
                  Коэффициенты весомости и распределения баллов
                при органолептической оценке хлебобулочных изделий
                                                                                      Таблица 1

                №      Показатели     Весов     30    25      20     15   10
                        качества        ые
                                      коэфф
                                      ициен
                                        ты
            1       Вкус              0,181      5            4      3     2
            2       Запах (аромат)    0,153     4,5   4       3      2    1,5
            3       Правильность      0,149     4,5   4       3      2    1,5
                    формы
            4       Окраска корок     0,132     4     3      2,5     2     1
            5       Состояние         0,115     4     3      2,5     2     1
                    поверхности
            6       Структура         0,101     3,5   2,5     2      2     1
                    пористости
            7       Цвет мякиша       0,086     2,5   2      1,5     1     1
            8       Разжевываемость   0,083      2    2      1,5     1     1
                    мякиша