ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
151
Приложение Ж
Шкала органолептической оценки качества хлебобу-
лочных изделий
Таблица 7.1 - Шкала органолептической оценки
качества хлеба и хлебобулочных изделий
Качественные уровни Показатели качества Весовые
коэффи-
циенты
от-
лично
хорошо менее
при-
влека-
тельно
удов неуд
Вкус 0,181 5 4,5 4 3 2
Запах (аромат) 0,153 4,5 4 3 2 1,5
Правильность формы 0,149 4,5 4 3 2 1,5
Окраска корок 0,132 4 3 2,5 2 1
Состояние поверхности 0,115 4 3 2,5 2 1
Структура пористости 0,101 3,5 2,5 2 2 1
Цвет мякиша 0,086 2,5 2 1,5 1 1
Разжевываемость мякиша 0,083 2 2 1,5 1 1
Сумма баллов 30-26 25-21 20-16 15-11 менее
10
Таблица 7.2 – Скидка баллов при органолептиче-
ской оценке хлебобулочных изделий
Скидка
баллов
Вкус
1 2
0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный
0,5 Выраженный, характерно хлебный
1 Слабо выраженный, характерно хлебный
1,5
2
Пресноватый
Слегка кислый
3
2,5
2,5
3
Совершенно пресный
Резко кислый
Пересоленный
Посторонний неприятный
Запах (аромат)
0 Интенсивно выраженный, хлебный
152
Продолжение табл. 7.2
1 2
1,5 Выраженный, характерно хлебный
1,5 Слабо выраженный, характерно хлебный
2,5
2,5
Слегка посторонний
Невыраженный
3
3
3
Сильно кислый
Горьковатый
Посторонний
Правильность формы
0 Хлеб с куполообразной верхней коркой
0,5 Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой
1,5 Хлеб с едва выпуклой коркой
2,5 Хлеб с плоской коркой
3 Хлеб с вогнутой коркой
Окраска корок
0 От темно-золотистой до коричневой
1 Золотистая или интенсивно коричневая
1,5 Светло-золотистая или темно коричневая
2 Желтая
3 Бледная или горелая
Состояние поверхности
0 Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
0,5
0,5
1
1
1
Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва за-
метные мелкие трещины и подрывы. Поверхность глянце-
вая
Слегка пузырчатая, шероховатая
Заметные, но не крупные трещины и рубцы
Едва заметные трещины
Слабый глянец
1,5
1,5
1,5
Заметно пузырчатая, бугорчатая
Крупные трещины и подрывы
Заметные трещины
2
2
Неглянцевая
Морщинистая
3 Разорванная корка с выплывом мякиша
Структура пористости
0 Поры мелкие и тонкостенные, безупречно- равномерно рас-
пределены по всему пространству среза мякиша
Приложение Ж Продолжение табл. 7.2
1 2
Шкала органолептической оценки качества хлебобу- 1,5 Выраженный, характерно хлебный
лочных изделий 1,5 Слабо выраженный, характерно хлебный
2,5 Слегка посторонний
Таблица 7.1 - Шкала органолептической оценки 2,5 Невыраженный
качества хлеба и хлебобулочных изделий 3 Сильно кислый
Показатели качества Весовые Качественные уровни 3 Горьковатый
коэффи- от- хорошо менее удов неуд 3 Посторонний
циенты лично при- Правильность формы
влека- 0 Хлеб с куполообразной верхней коркой
тельно 0,5 Хлеб с заметной выпуклой верхней коркой
Вкус 0,181 5 4,5 4 3 2 1,5 Хлеб с едва выпуклой коркой
Запах (аромат) 0,153 4,5 4 3 2 1,5 2,5 Хлеб с плоской коркой
Правильность формы 0,149 4,5 4 3 2 1,5 3 Хлеб с вогнутой коркой
Окраска корок 0,132 4 3 2,5 2 1 Окраска корок
Состояние поверхности 0,115 4 3 2,5 2 1 0 От темно-золотистой до коричневой
Структура пористости 0,101 3,5 2,5 2 2 1 1 Золотистая или интенсивно коричневая
Цвет мякиша 0,086 2,5 2 1,5 1 1 1,5 Светло-золотистая или темно коричневая
Разжевываемость мякиша 0,083 2 2 1,5 1 1 2 Желтая
Сумма баллов 30-26 25-21 20-16 15-11 менее 3 Бледная или горелая
10 Состояние поверхности
0 Безупречно гладкая, без пузырей и трещин, подрывов
Таблица 7.2 – Скидка баллов при органолептиче- 0,5 Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри и едва за-
ской оценке хлебобулочных изделий метные мелкие трещины и подрывы. Поверхность глянце-
Скидка Вкус вая
баллов 0,5 Слегка пузырчатая, шероховатая
1 Заметные, но не крупные трещины и рубцы
1 2 1 Едва заметные трещины
0 Интенсивно выраженный, характерный хлебный 1 Слабый глянец
0,5 Выраженный, характерно хлебный 1,5 Заметно пузырчатая, бугорчатая
1 Слабо выраженный, характерно хлебный 1,5 Крупные трещины и подрывы
1,5 Пресноватый 1,5 Заметные трещины
2 Слегка кислый 2 Неглянцевая
3 Совершенно пресный 2 Морщинистая
2,5 Резко кислый 3 Разорванная корка с выплывом мякиша
2,5 Пересоленный Структура пористости
3 Посторонний неприятный 0 Поры мелкие и тонкостенные, безупречно- равномерно рас-
Запах (аромат) пределены по всему пространству среза мякиша
0 Интенсивно выраженный, хлебный
151 152
