ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
155
Содержание
Введение ……………………………………………………..
1. Цели и задачи лабораторных работ ……………………
2. Самостоятельная подготовка к занятию ……………….
3. Формирование экспертной группы …………………….
4. Проведение лабораторных работ ……………………….
4.1. Характеристика органолептических методов
определения качества ………………………………
4.2. Определение сенсорных способностей экспертов
для проведения органолептической оценки качест-
ва пищевых продуктов ………………………………
4.3. Определение деловых качеств дегустаторов ………
4.3.1. Определение уровня стабильности органо-
лептических оценок …………………………..
4.3.2. Проверка согласованности мнений членов
дегустационной комиссии ……………………
4.3.3. Определение уровня конформности …………
5. Органолептический анализ пищевых продуктов ………
5.1. Требования к лаборатории органолептического
анализа ……………………………………………….
5.2. Отбор проб …………………………………………...
5.2.1. Отбор проб молочных продуктов ……………
5.2.2. Отбор проб хлеба и хлебобулочных продук-
тов ……………………………………………..
5.2.3. Отбор проб мясных продуктов ………………
5.3. Порядок проведения дегустаций …………………...
5.3.1. Порядок проведения дегустаций молочных
продуктов ………………………………………
5.3.2. Порядок проведения дегустаций хлеба и
хлебобулочных продуктов ……………………
5.3.3. Порядок проведения дегустаций колбасных
изделий …………………………………………
5.4. Обработка результатов дегустации ………………...
Приложения ………………………………………………….
Список рекомендуемой литературы ………………………...
3
4
4
6
11
12
22
33
33
34
36
37
37
41
41
42
43
45
45
48
49
51
54
154
156
Учебное издание
Алла Павловна Олефирова
Органолептическая оценка пищевых продуктов
Учебно-методическое пособие
Ключевые слова: Органолептическая оценка, вкус, запах,
цвет, консистенция, сенсорные способности, дегустация,
балловые шкалы, уровни качества, дефекты.
Редактор Т.А. Стороженко
Подписано в печать Формат 60×84 1/16. Усл.п.л.
Уч.-изд.л. 9,75. Тираж 300 экз. Заказ № 108
___________________________________________________
Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40 «в»
Содержание
Введение …………………………………………………….. 3
1. Цели и задачи лабораторных работ …………………… 4
2. Самостоятельная подготовка к занятию ………………. 4
3. Формирование экспертной группы ……………………. 6
4. Проведение лабораторных работ ………………………. 11 Учебное издание
4.1. Характеристика органолептических методов
определения качества ……………………………… 12
4.2. Определение сенсорных способностей экспертов Алла Павловна Олефирова
для проведения органолептической оценки качест-
ва пищевых продуктов ……………………………… 22
4.3. Определение деловых качеств дегустаторов ……… 33
Органолептическая оценка пищевых продуктов
4.3.1. Определение уровня стабильности органо-
лептических оценок ………………………….. 33
4.3.2. Проверка согласованности мнений членов
дегустационной комиссии …………………… 34 Учебно-методическое пособие
4.3.3. Определение уровня конформности ………… 36
5. Органолептический анализ пищевых продуктов ……… 37 Ключевые слова: Органолептическая оценка, вкус, запах,
5.1. Требования к лаборатории органолептического цвет, консистенция, сенсорные способности, дегустация,
анализа ………………………………………………. 37 балловые шкалы, уровни качества, дефекты.
5.2. Отбор проб …………………………………………... 41
5.2.1. Отбор проб молочных продуктов …………… 41
5.2.2. Отбор проб хлеба и хлебобулочных продук-
тов …………………………………………….. 42
5.2.3. Отбор проб мясных продуктов ……………… 43
5.3. Порядок проведения дегустаций …………………... 45 Редактор Т.А. Стороженко
5.3.1. Порядок проведения дегустаций молочных
продуктов ……………………………………… 45
5.3.2. Порядок проведения дегустаций хлеба и Подписано в печать Формат 60×84 1/16. Усл.п.л.
хлебобулочных продуктов …………………… 48 Уч.-изд.л. 9,75. Тираж 300 экз. Заказ № 108
5.3.3. Порядок проведения дегустаций колбасных ___________________________________________________
изделий ………………………………………… 49
5.4. Обработка результатов дегустации ………………... 51 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40 «в»
Приложения …………………………………………………. 54
Список рекомендуемой литературы ………………………... 154
155 156
