Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий. Попов В.П - 11 стр.

 Сушка (третья
 фаза):
 температура воз-        50-60             30           29
 духа, оС
 относительная           60-70
 влажность, %
 время, мин                90             540           540
 влажность                12,5            11,8          12,8
 продукта, %
 Время стабилиза          360
 ции, мин
 Общее время               13            18,30         18,30
 сушки, ч


       Наиболее часто для производства макаронных изделий из не-
традиционного сырья применяется кукуруза. При производстве ма-
каронных изделий из кукурузной муки необходима дополнительная
тепловая обработка, направленная на увеличение вязкости и полную
желатинизацию крахмала.
       Фирмой "Паван" разработана технология производства мака-
ронных изделий из кукурузной муки позволяющая получать высоко-
качественный конечный продукт. Этот процесс производства осуще-
ствляется в следующей последовательности: кукурузная мука; ув-
лажнение водой (набухание); обработка паром; экструзия; сушка
(при высокой температуре).
    Основное отличие данной технологии от известных ранее за-
ключается в том, что после пропитки водой частиц кукурузной муки
производится специальная тепловая обработка.
    Химические и гранулометрические показатели качества куку-
рузной муки используемой для производства макаронных изделий
приведены в таблице 6

Таблица 6 - Химические и гранулометрические показатели (в %) трех
           типов кукурузной муки
 Показатели                       I        II        III
 Влажность                       13,21    13,60     13,75
 Протеины                         7,40     7,51      8,6
 Жиры                             1,70     1,50      1,20