ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ваниям ГОСТа 37-91, а комбинированное масло – ОСТ 10-240-
2000.
Цель работы:
Оценить качество масла по номенклатуре по-
казателей в соответствии с требованиями НТД.
Задание 1.
Получить и ознакомиться с требованиями ГОСТ
37-91 на сливочное масло и ОСТ 10-240-2000 на комбинирован-
ное масло.
Задание 2.
Ознакомиться с правилами отбора проб масла и
подготовкой их к анализу.
Задание 3.
Провести сенсорную оценку и охарактеризовать
органолептические и физико-химические показатели масла по
требованиям действующей НТД, номенклатурой и балльной
оценкой их, установить сорт масла. Заполнить таблицу 3.
Таблица 3. Качественная оценка масла
Показатели качества продукции
Наим
енова
ние
про-
дукта
Упа-
ковка,
марки
ровка
Цвет Конси-
стенция,
внешний
вид
Вкус
и
запах
Содер
жание
влаги,
%
Содер
жание
жира,
%
Коли-
чест-
во
м/о,
КОЕ
БГКП,
не до-
пуска-
ются
О
бщая ценка в балла
х
З
аключение о продук
-
те
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Методы контроля
- Правила приемки, метода отбора и подготовка проб масла
к анализу – по ГОСТ 26809-86.
- органолептическую оценку масла проводят при темпера-
туре продукта (12±2)
о
С.
- микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84.
- определение температуры и массы нетто – по ГОСТ
26754-85.
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.
- содержание токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86.
- упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.
- оценка масла сливочного – по ГОСТ 37-91.
- оценка комбинированного масла – по ОСТ 10-240-2000.
Контрольные вопросы.
1. Как осуществляется отбор проб масла и подготовка их к
анализу?
2. Какие показатели контролируют по ходу технологиче-
ского процесса при производстве масла методом сбивания?
3. Какими методами можно определить содержание влаги
в масле?
4. По требованиям какого ГОСТа осуществляется качест-
венная оценка сливочного масла?
5. На какие сорта подразделяется сливочное масло и их
общая балльная оценка по ГОСТ 37-91?
6. Какова балльная оценка органолептических показателей
по ГОСТ 37-91?
7. Как проводится определение содержания жира и сома в
масле без наполнителей?
8. Назовите пороки масла, причины их возникновения?
9. Как оценивается комбинированное масло?
10. По каким параметрам контролируют процесс маслооб-
разования и какая приборная техника используется для этих це-
лей?
11. Какова последовательность представления масла на де-
густацию?
12. Назовите нормативы физико-химических показателей
сладкосливочного масла?
Рекомендуемая литература
1. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Издательство стандартов –
М.: 1991-15 с.
2. ОСТ 10-240-2000 Масло комбинированное. Минсельхоз-
прод России. 2000. –30 с.
3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Сборник стандартов - М.: Госстандарт России, 2003.
ваниям ГОСТа 37-91, а комбинированное масло – ОСТ 10-240- - оценка масла сливочного – по ГОСТ 37-91.
2000. - оценка комбинированного масла – по ОСТ 10-240-2000.
Цель работы: Оценить качество масла по номенклатуре по-
казателей в соответствии с требованиями НТД. Контрольные вопросы.
Задание 1. Получить и ознакомиться с требованиями ГОСТ
37-91 на сливочное масло и ОСТ 10-240-2000 на комбинирован- 1. Как осуществляется отбор проб масла и подготовка их к
ное масло. анализу?
Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб масла и 2. Какие показатели контролируют по ходу технологиче-
подготовкой их к анализу. ского процесса при производстве масла методом сбивания?
Задание 3. Провести сенсорную оценку и охарактеризовать 3. Какими методами можно определить содержание влаги
органолептические и физико-химические показатели масла по в масле?
требованиям действующей НТД, номенклатурой и балльной 4. По требованиям какого ГОСТа осуществляется качест-
оценкой их, установить сорт масла. Заполнить таблицу 3. венная оценка сливочного масла?
5. На какие сорта подразделяется сливочное масло и их
Таблица 3. Качественная оценка масла общая балльная оценка по ГОСТ 37-91?
Общая ценка в баллах
Заключение о продук-
Наим Показатели качества продукции 6. Какова балльная оценка органолептических показателей
енова Упа- Цвет Конси- Вкус Содер Содер Коли- БГКП, по ГОСТ 37-91?
ние ковка, стенция, и жание жание чест- не до-
про- марки внешний запах влаги, жира, во пуска- 7. Как проводится определение содержания жира и сома в
те
дукта ровка вид м/о, ются масле без наполнителей?
% % КОЕ 8. Назовите пороки масла, причины их возникновения?
9. Как оценивается комбинированное масло?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 10. По каким параметрам контролируют процесс маслооб-
разования и какая приборная техника используется для этих це-
лей?
11. Какова последовательность представления масла на де-
Методы контроля густацию?
12. Назовите нормативы физико-химических показателей
- Правила приемки, метода отбора и подготовка проб масла сладкосливочного масла?
к анализу – по ГОСТ 26809-86.
- органолептическую оценку масла проводят при темпера- Рекомендуемая литература
туре продукта (12±2)оС.
- микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84. 1. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Издательство стандартов –
- определение температуры и массы нетто – по ГОСТ М.: 1991-15 с.
26754-85. 2. ОСТ 10-240-2000 Масло комбинированное. Минсельхоз-
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90. прод России. 2000. –30 с.
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73. 3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
- содержание токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86. Сборник стандартов - М.: Госстандарт России, 2003.
- упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.
