ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Методы контроля
- отбор проб продукции – по ГОСТ 26809-86.
- определение состояния тары, упаковки, внешнего вида,
цвета, консистенции проводят визуально.
- определение температуры – по ГОСТ 26754-85.
- определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.
- определение вязкости по времени истечения из пипетки
вместимостью 100 мл с выходным отверстием диаметром 5 мм
или прибором ВКН.
- определение массы – взвешиванием.
- определение пастеризации – по ГОСТ 3623-73.
- оценка качества кефира – по ГОСТ Р52093-2003.
- оценка качества йогурта – по ГОСТ Р51331-99.
- оценка качества напитков кисломолочных – по ОСТ 10-
02-02-1-86.
- оценка качества сметаны – по ГОСТ Р52092-2003.
- оценка качества творога - по ГОСТ Р52096-2003.
- оценка качества творожных изделий – по ТУ 10.02.02.
789.07-89.
Контрольные вопросы
1. По каким показателям контролируют качество всех видов
закваски?
2. Какие контролируемые показатели кисломолочных про-
дуктов необходимо определять в готовом продукте?
3. Какой измерительный прибор используется для контроля
давления в процессе гомогенизации смеси?
4. Как осуществляется отбор проб творога и подготовка их
к анализу?
5. Какие объекты необходимо контролировать по ходу
технохимического процесса производства кисломолочных напит-
ков?
6. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую
долю жира в кисломолочных продуктах?
7. Какими методами можно определить содержание влаги
в твороге?
8. Какова периодичность определения массовой доли су-
хих веществ в нормализованной смеси?
9. Какие показатели контролируются при упаковке кисло-
молочного продукта?
10. Какие пороки характерны для кисломолочных продук-
тов?
11. Каким требованиям НТД должен соответствовать тво-
рог?
12. Какой измерительный прибор используется для опреде-
ления вязкости кисломолочных сгустков?
Рекомендуемая литература
1. Инихов Т. С., Брио М. П. Методы анализа молока и мо-
лочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971 – 423 с.
2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок
для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной про-
мышленности. – М.: ВНИМИ , 1990 – 59 с.
3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.
4. Ткаль Т К. Технохимический контроль на предприятиях
молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990 – 124 с.
5. Инструкция по технохимическому контролю на пред-
приятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭН, 1970 –
124 с.
6. Инструкция по микробиологическому контролю на пред-
приятиях молочной промышленности – М.: ЦНИИТЭН, 1988 –
107 с.
7. ОСТ, РСТ, ТУ, ТИ на кисломолочные продукты.
Занятие №3
Тема: Оценка качества масла по требованию НТД
Масло сливочное, вырабатываемое методам сбивания или
ПВЖС с соблюдением санитарных правил, по органолептиче-
ским и физико-химическим показателям должно отвечать требо-
Методы контроля 7. Какими методами можно определить содержание влаги
в твороге?
- отбор проб продукции – по ГОСТ 26809-86. 8. Какова периодичность определения массовой доли су-
- определение состояния тары, упаковки, внешнего вида, хих веществ в нормализованной смеси?
цвета, консистенции проводят визуально. 9. Какие показатели контролируются при упаковке кисло-
- определение температуры – по ГОСТ 26754-85. молочного продукта?
- определение кислотности – по ГОСТ 3624-92. 10. Какие пороки характерны для кисломолочных продук-
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90. тов?
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73. 11. Каким требованиям НТД должен соответствовать тво-
- определение вязкости по времени истечения из пипетки рог?
вместимостью 100 мл с выходным отверстием диаметром 5 мм 12. Какой измерительный прибор используется для опреде-
или прибором ВКН. ления вязкости кисломолочных сгустков?
- определение массы – взвешиванием.
- определение пастеризации – по ГОСТ 3623-73. Рекомендуемая литература
- оценка качества кефира – по ГОСТ Р52093-2003.
- оценка качества йогурта – по ГОСТ Р51331-99. 1.Инихов Т. С., Брио М. П. Методы анализа молока и мо-
- оценка качества напитков кисломолочных – по ОСТ 10- лочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971 – 423 с.
02-02-1-86. 2. Инструкция по приготовлению и применению заквасок
- оценка качества сметаны – по ГОСТ Р52092-2003. для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной про-
- оценка качества творога - по ГОСТ Р52096-2003. мышленности. – М.: ВНИМИ , 1990 – 59 с.
- оценка качества творожных изделий – по ТУ 10.02.02. 3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
789.07-89. Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.
4. Ткаль Т К. Технохимический контроль на предприятиях
Контрольные вопросы молочной промышленности. – М.: Агропромиздат,1990 – 124 с.
5. Инструкция по технохимическому контролю на пред-
1. По каким показателям контролируют качество всех видов приятиях молочной промышленности. – М.: ЦНИИТЭН, 1970 –
закваски? 124 с.
2. Какие контролируемые показатели кисломолочных про- 6. Инструкция по микробиологическому контролю на пред-
дуктов необходимо определять в готовом продукте? приятиях молочной промышленности – М.: ЦНИИТЭН, 1988 –
3. Какой измерительный прибор используется для контроля 107 с.
давления в процессе гомогенизации смеси? 7. ОСТ, РСТ, ТУ, ТИ на кисломолочные продукты.
4. Как осуществляется отбор проб творога и подготовка их
к анализу? Занятие №3
5. Какие объекты необходимо контролировать по ходу Тема: Оценка качества масла по требованию НТД
технохимического процесса производства кисломолочных напит-
ков? Масло сливочное, вырабатываемое методам сбивания или
6. По требованиям какого ГОСТа определяют массовую ПВЖС с соблюдением санитарных правил, по органолептиче-
долю жира в кисломолочных продуктах? ским и физико-химическим показателям должно отвечать требо-
