ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Занятие №1
Тема: Оценка качества молока по ГОСТУ.
Молоко натуральное коровье – сырье получают от здоро-
вых животных согласно Ветеринарному законодательству и по
качеству соответствующее требованиям ГОСТа Р52054-2003 и
нормативным документам, регламентирующим требования к ка-
честву и безопасности пищевых продуктов.
Молоко должно отвечать требованиям стандарта для выс-
шего сорта, I, II и несортового по органолептическим и физико-
химическим показателям, определяемым инструментальными
методами. На основании этих показателей определяют натураль-
ность молока и в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003 устанав-
ливают сорт молока.
Цель работы:
Определить сорт заготовляемого молока по
требованиям ГОСТа Р 52054-2003 и сделать заключение о воз-
можности использования его для производства молочных про-
дуктов.
Задание 1.
Получить НТД на заготовляемое молоко, озна-
комиться с требованиями ГОСТа Р 52054-2003.
Задание 2.
Ознакомиться с правилами отбора проб молока
и подготовкой их к анализу.
Задание 3.
Ознакомиться с методиками проведения ана-
лизов, провести оценку качества молока по выбранным методи-
кам. Полученные данные занести в таблицу 1. Сделать соответст-
вующие выводы.
Таблица 1. Оценочные показатели качества
заготовляемого молока
Наименование
показателя
Ед.
изм.
Значения в
соответствии
требованиям
ГОСТа
Получен-
ные значе-
ния
1 2 3 4
Органолептические:
1. Консистенция
2. Цвет
3. Вкус и запах
Физико-химические:
4. Температура,
о
С
Продолжение табл. 1
1
2 3 4
5. Кислотность,
о
Т
6. Группа чистоты, не ниже
7. Плотность, кг/м
3
8. Температура замерзания,
о
С
9. Массовая доля жира, %
10. Массовая доля белка, %
11. Бактериальная обсеменен-
ность, КОЕ/г
12. Содержание соматических
клеток, тыс/см
3
13. Группа термоустойчивости
14. Определение пастеризации
по фосфатазе
15. Реакция на наличие соды
16. Реакция на наличие перекиси
Методы контроля
- отбор проб молока и подготовка их к анализу – по ГОСТ
13928-84, ГОСТ 26809-86.
- определение внешнего вида, цвета, консистенции прово-
дят визуально и характеризуют в соответствии с нормами стан-
дарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283-89, оценку
вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки
запаха 10-20 см
3
молока подогревают до 35
о
С
- определение температуры – по ГОСТ 26754-85.
- определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
- определение плотности – по ГОСТ 3625-84.
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
- определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179-90 или
по ГОСТ 23327-98.
- определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
- определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101-
82, ГОСТ 30562-97.
- определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228-82.
- определение содержания соматических клеток – по ГОСТ
23453-90.
- определение бактериальной обсемененности – по ГОСТ
9225-84.
Занятие №1 Продолжение табл. 1
Тема: Оценка качества молока по ГОСТУ. 1 2 3 4
5. Кислотность, оТ
Молоко натуральное коровье – сырье получают от здоро- 6. Группа чистоты, не ниже
вых животных согласно Ветеринарному законодательству и по 7. Плотность, кг/м3
качеству соответствующее требованиям ГОСТа Р52054-2003 и 8. Температура замерзания, оС
9. Массовая доля жира, %
нормативным документам, регламентирующим требования к ка-
10. Массовая доля белка, %
честву и безопасности пищевых продуктов. 11. Бактериальная обсеменен-
Молоко должно отвечать требованиям стандарта для выс- ность, КОЕ/г
шего сорта, I, II и несортового по органолептическим и физико- 12. Содержание соматических
химическим показателям, определяемым инструментальными клеток, тыс/см3
методами. На основании этих показателей определяют натураль- 13. Группа термоустойчивости
ность молока и в соответствии с ГОСТом Р 52054-2003 устанав- 14. Определение пастеризации
ливают сорт молока. по фосфатазе
Цель работы: Определить сорт заготовляемого молока по 15. Реакция на наличие соды
требованиям ГОСТа Р 52054-2003 и сделать заключение о воз- 16. Реакция на наличие перекиси
можности использования его для производства молочных про-
дуктов. Методы контроля
Задание 1. Получить НТД на заготовляемое молоко, озна- - отбор проб молока и подготовка их к анализу – по ГОСТ
комиться с требованиями ГОСТа Р 52054-2003. 13928-84, ГОСТ 26809-86.
Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб молока - определение внешнего вида, цвета, консистенции прово-
и подготовкой их к анализу. дят визуально и характеризуют в соответствии с нормами стан-
Задание 3. Ознакомиться с методиками проведения ана- дарта. Определение запаха и вкуса - по ГОСТ 28283-89, оценку
лизов, провести оценку качества молока по выбранным методи- вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки
кам. Полученные данные занести в таблицу 1. Сделать соответст- запаха 10-20 см3 молока подогревают до 35оС
вующие выводы. - определение температуры – по ГОСТ 26754-85.
Таблица 1. Оценочные показатели качества - определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
заготовляемого молока - определение плотности – по ГОСТ 3625-84.
Наименование Ед. Значения в Получен- - определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
показателя изм. соответствии ные значе- - определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179-90 или
требованиям ния по ГОСТ 23327-98.
ГОСТа - определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
1 2 3 4 - определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101-
Органолептические: 82, ГОСТ 30562-97.
1. Консистенция - определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228-82.
2. Цвет - определение содержания соматических клеток – по ГОСТ
3. Вкус и запах 23453-90.
Физико-химические: - определение бактериальной обсемененности – по ГОСТ
4. Температура, оС
9225-84.
