Контроль производства продукции на предприятиях пищевых отраслей. Романова А.В. - 4 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

- определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по
ГОСТ 3623-73.
- определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454-79,
ГОСТ Р 51600-2000.
- определение соды – по ГОСТ 24065-86.
- определение перекиси водорода – по ГОСТ 24067-89.
- оценка качества молока – сырья – по ГОСТ Р52054-2003.
Контрольные вопросы
1. Виды и методы производственного контроля.
2. Какие методы характерны для осуществления технохими-
ческого контроля?
3. Какой метод используется для микробиологического кон-
троля?
4. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?
5. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к
анализу.
6. Какие контролируемые показатели характерны для оцен-
ки качества заготовляемого молока?
7. Какова периодичность определения качественных показа-
телей молока?
8. Какой метод контроля и измерительные приборы исполь-
зуются при определении температуры молока?
9. На основании каких показаний осуществляется сорти-
ровка молока?
10. На какие сорта подразделяется заготовляемое молоко по
ГОСТ Р52054-2003?
11. По требованиям какого ГОСТа осуществляется опреде-
ление наличие соды и перекиси в молоке?
12. Методика определения пастеризации по фосфатазе.
Рекомендуемая литература
1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное - сырье. - М.:
Госстандарт России, 2003.
2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные:
Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.
Занятие 2.
Тема: Оценка качества кисломолочной продукции
Кисломолочные продукты, включающие в свой ассорти-
мент – кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные
изделия, должны соответствовать требованиям НТД на выпус-
каемую продукцию. Контроль производства продукции в соот-
ветствии с технологическими инструкциями позволяет получать
продукцию, отвечающую требованиям стандарта.
Задание 1.
Получить НТД на кисломолочную продукцию,
ознакомиться с нормативными характеристиками выпускаемой
продукции.
Задание 2.
Ознакомиться с правилами отбора проб кисло-
молочной продукции и подготовкой их к анализу.
Задание 3.
Оценить качество кисломолочной продукции по
стандартным методикам.
Заполнить полученными данными таблицу 2. Сделать со-
ответствующие выводы.
Таблица 2. Качественная характеристика кисломолочных
продуктов.
Наименование показателей Значения в соот-
ветствии с требо-
ваниями НТД
Результаты
исследований
Состояние тары и упаковки
Внешний вид
Органолептические показатели:
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Физико-химические показате-
ли:
Температура,
о
С
Масса, нетто (объем), г
Кислотность,
о
Т
Массовая доля жира, %
Массовая доля влаги, %
Вязкость, Па⋅с
Проба на пастеризацию по фос-
фатазе 
    - определение пастеризации (наличие фосфатазы) – по                               Занятие 2.
ГОСТ 3623-73.                                                         Тема: Оценка качества кисломолочной продукции
    - определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454-79,
ГОСТ Р 51600-2000.                                                    Кисломолочные продукты, включающие в свой ассорти-
    - определение соды – по ГОСТ 24065-86.                      мент – кисломолочные напитки, сметану, творог и творожные
    - определение перекиси водорода – по ГОСТ 24067-89.         изделия, должны соответствовать требованиям НТД на выпус-
    - оценка качества молока – сырья – по ГОСТ Р52054-2003.     каемую продукцию. Контроль производства продукции в соот-
                                                                ветствии с технологическими инструкциями позволяет получать
                     Контрольные вопросы                        продукцию, отвечающую требованиям стандарта.
                                                                     Задание 1. Получить НТД на кисломолочную продукцию,
    1. Виды и методы производственного контроля.                ознакомиться с нормативными характеристиками выпускаемой
    2. Какие методы характерны для осуществления технохими-     продукции.
ческого контроля?                                                    Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб кисло-
    3. Какой метод используется для микробиологического кон-    молочной продукции и подготовкой их к анализу.
троля?                                                               Задание 3. Оценить качество кисломолочной продукции по
    4. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?    стандартным методикам.
    5. Основные правила отбора проб молока и подготовка их к         Заполнить полученными данными таблицу 2. Сделать со-
анализу.                                                        ответствующие выводы.
    6. Какие контролируемые показатели характерны для оцен-         Таблица 2. Качественная характеристика кисломолочных
ки качества заготовляемого молока?                                                       продуктов.
    7. Какова периодичность определения качественных показа-       Наименование показателей     Значения в соот-     Результаты
телей молока?                                                                                   ветствии с требо-   исследований
    8. Какой метод контроля и измерительные приборы исполь-                                       ваниями НТД
зуются при определении температуры молока?                      Состояние тары и упаковки
    9. На основании каких показаний осуществляется сорти-       Внешний вид
ровка молока?                                                   Органолептические показатели:
    10. На какие сорта подразделяется заготовляемое молоко по   Консистенция
ГОСТ Р52054-2003?                                               Цвет
                                                                Вкус и запах
    11. По требованиям какого ГОСТа осуществляется опреде-
                                                                Физико-химические показате-
ление наличие соды и перекиси в молоке?
                                                                ли:
    12. Методика определения пастеризации по фосфатазе.
                                                                Температура, оС
                                                                Масса, нетто (объем), г
                  Рекомендуемая литература                      Кислотность, оТ
                                                                Массовая доля жира, %
     1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное - сырье. - М.:    Массовая доля влаги, %
Госстандарт России, 2003.                                       Вязкость, Па⋅с
     2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные:          Проба на пастеризацию по фос-
Сборник стандартов. - М.: Госстандарт России, 2003.             фатазе

Страницы