ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
4. Сборник технологических инструкций по производству
сливочного масла – Углич, 1989 – 300 с.
Занятие 4.
Тема: Оценка качества молочных консервов и сыра.
Качество молочных консервов оценивают по органолепти-
ческим, физико-химическим и микробиологическим показателям
в соответствии с требованиями стандартов на сгущенные продук-
ты с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие. При оценке
качества натуральных и плавленых сыров устанавливают соот-
ветствие состава и качества продукта требованиям стандарта.
Цель работы:
Провести оценку качественных показателей
молочных консервов и сыра согласно требованиям НТД и сделать
заключение о соответствии фактических показателей норматив-
ным.
Задание 1.
Ознакомиться с требованиями НТД на молоч-
ные консервы и сыр.
Задание 2.
Ознакомиться с правилами отбора проб молоч-
ных консервов и сыра и подготовкой их к анализу.
Задание 3. Качественную оценку молочных консервов и
сыра осуществить по требованиям ГОСТов на выбранные методы
анализов. На основании проведенных исследований заполнить
таблицы 4 и 5.
Таблица 4 Показатели качества молочных консервов
Показатели качества продукции На-
име-
нова
ние
про-
дук-
та
Упа-
ков-
ка
Мар-
ки-
ров-
ка
Вес,
нет-
то, г
Вкус
и
за-
пах
Кон-
сис-
тен-
ция
Цвет Ки-
слот
но-
сть,
о
Т
Со-
дер-
жа-
ние
жи-
ра,
%
Со-
дер-
жа-
ние
вла-
ги,
%
Груп
па
чис-
тоты
Зак-
люче-
ние о
про-
дукте
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Таблица 5. Качественная характеристика сыра
Органолептические
показатели
Массовая доля, в % Вид
сыра
Вкус
и
запах
Кон-
систе
нция
Рис
у-
нок
Жира в
сухом
веще-
стве
Вла-
ги
Соли
Об-
щий
балл
Заклю
чение
о про-
дукте
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Методы контроля
- отбор проб молочных консервов и сыра и подготовка их к
анализу – по ГОСТ 26809-86.
- определение органолептических показателей при темпе-
ратуре (12-15)
о
С.
- определение температуры и массы нетто – по ГОСТ
26754-85.
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.
- микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84.
- определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
- определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
- определение соли – по ГОСТ 3627-81.
- определение герметичности банок при температуре воды
не выше 85
о
С.
- упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.
- маркировка – по ГОСТ 23651-79.
- оценка молока цельного сгущенного с сахаром – по ГОСТ
2903-78.
- оценка молока цельного сухого – по ГОСТ 4495-87.
- оценка консервов молочных с гидрожиром – по ТУ
10.02.805.89.
- оценка сыров сычужных мягких – по ОСТ 10.088-95.
4. Сборник технологических инструкций по производству
сливочного масла – Углич, 1989 – 300 с.
Таблица 5. Качественная характеристика сыра
Занятие 4. Вид Органолептические Массовая доля, в % Об- Заклю
Тема: Оценка качества молочных консервов и сыра. сыра показатели щий чение
Вкус Кон- Рис Жира в Вла- Соли балл о про-
Качество молочных консервов оценивают по органолепти- и систе у- сухом ги дукте
ческим, физико-химическим и микробиологическим показателям запах нция нок веще-
стве
в соответствии с требованиями стандартов на сгущенные продук-
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ты с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие. При оценке
качества натуральных и плавленых сыров устанавливают соот-
ветствие состава и качества продукта требованиям стандарта.
Цель работы: Провести оценку качественных показателей
молочных консервов и сыра согласно требованиям НТД и сделать
заключение о соответствии фактических показателей норматив- Методы контроля
ным.
- отбор проб молочных консервов и сыра и подготовка их к
Задание 1. Ознакомиться с требованиями НТД на молоч-
анализу – по ГОСТ 26809-86.
ные консервы и сыр.
- определение органолептических показателей при темпе-
Задание 2. Ознакомиться с правилами отбора проб молоч-
ратуре (12-15)оС.
ных консервов и сыра и подготовкой их к анализу.
- определение температуры и массы нетто – по ГОСТ
Задание 3. Качественную оценку молочных консервов и
26754-85.
сыра осуществить по требованиям ГОСТов на выбранные методы
- определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867-90.
анализов. На основании проведенных исследований заполнить
- определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73.
таблицы 4 и 5.
- микробиологические показатели – по ГОСТ 9225-84.
- определение кислотности – по ГОСТ 3624-92.
Таблица 4 Показатели качества молочных консервов
- определение чистоты – по ГОСТ 8218-89.
На- Показатели качества продукции Зак- - определение соли – по ГОСТ 3627-81.
име- Упа- Мар- Вес, Вкус Кон- Цвет Ки- Со- Со- Груп люче- - определение герметичности банок при температуре воды
нова ков- ки- нет- и сис- слот дер- дер- па
ние о не выше 85оС.
ние ка ров- то, г за- тен- про- - упаковка в ящики – по ГОСТ 13511-84; ГОСТ 13361-84.
но- жа- жа- чис- дукте
про- ка пах ция сть, ние ние тоты - маркировка – по ГОСТ 23651-79.
дук- о
Т жи- вла- - оценка молока цельного сгущенного с сахаром – по ГОСТ
та ра, ги, 2903-78.
% % - оценка молока цельного сухого – по ГОСТ 4495-87.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 - оценка консервов молочных с гидрожиром – по ТУ
10.02.805.89.
- оценка сыров сычужных мягких – по ОСТ 10.088-95.
