Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 30 стр.

       При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние
поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость,
отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
       Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность,
набухаемость, содержание общего сахара и жира.
       Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья
массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130 0С в течение 30 мин или
ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160-165 0С в течение
3 мин.
       Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0-9,0 %,
затяжного печенья – 5,0-9,0 %.
       Щелочность определяют титрование водной вытяжки печенья 0,1 н
раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора
бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии
фенолфталеина.
       Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья
помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и
хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин.
После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл
фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив
2-3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого
окрашивания. Щелочность Х в градусах вычисляют по формуле

                           n ⋅ V2 ⋅ 100
                      Х=                или Х = n ⋅ 2 ,              (8.2)
                            V1 ⋅ g ⋅ 10

       где n – количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл;
       V1 – объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл;
       V2 – общий объем вытяжки с навеской, мл;
       g – масса навески, г.
      Щелочность печенья должна быть не более 2 градусов.
      Набухаемость печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой
клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной
бумагой и взвешивают. В каждую секция закладывают по одному печенью,
вновь взвешивают и опускают в сосуд с водой температурой 20 0С на 2 минуты.
Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для
стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой
и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение массы намокшего
печенья к массе сухого печенья характеризует степень набухаемости и
вычисляется по формуле

                           m 3 − m1
                      Н=            ⋅ 100 ,                          (8.3)
                           m 2 − m1


                                                                             30