Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 28 стр.

200-250 мл, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и
хорошо перемешивают.
       В коническую колбу вносят 25 мл щелочного раствора феррицианида,
10 мл исследуемого раствора и 6 мл дистиллированной воды, затем содержимое
колбы доводят до кипения и кипятят точно 1 мин, охлаждают и измеряют
оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 440 нм и
толщине кюветы 10 мм не менее трех раз.
       Если значение оптической плотности будет за пределами 0,3-0,6, то
анализ повторяют соответственно изменив количество добавляемого к раствору
феррицианида исследуемого раствора и дистиллированной воды.
       Массовую долю РВ Хрв в процентах определяют по формуле

                              m1 ⋅ V ⋅ K ⋅ 100 m1 ⋅ V ⋅ K
                     Х рв =                   =           ,          (7.5)
                               m ⋅ V1 ⋅ 1000 10 ⋅ m ⋅ V1

      где m – масса навески изделия, г;
      m1 – масса глюкозы, полученная по калибровочному графику, мг;
       V- вместимость мерной колбы, мл;
       K – коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы (для
леденцовой карамели принять К=0,95);
       V – объем исследуемого раствора, взятого для реакции с
феррицианидом, мл;
      1000 – коэффициент пересчета мг глюкозы в г.
      Содержание РВ оказывает большое влияние на гигроскопичность
карамели: чем больше РВ, тем карамельная масса гигроскопичнее. Поэтому для
карамели, в которую введено менее 0,6 % кислоты, содержание РВ должно
быть не более 22 %, а для карамели с большим содержанием кислоты – не более
23 %.

       Задание:
       Рассчитать количество воды, количество 10 %-ной соляной кислоты и
10 %-ной двууглекислой соды, необходимых для приготовления инвертного
сиропа (на 100 г сахара). Приготовить нейтрализованный инвертный сироп.
Определить влажность инвертного сиропа на рефрактометре.
       Рассчитать количество инвертного сиропа и лимонной кислоты,
необходимых для приготовления карамельной массы (на 50 г сахара).
Приготовить три образца карамельной массы, уваривая их соответственно до
температур 120, 135 и 150 0С и три образца карамельной массы с доведением их
до температур 120, 135 и 150 0С и последующим 20-минутным увариванием
при данной температуре.
       Определить растекаемость каждого образца карамели и его показатели
качества (органолептические показатели, содержание влаги, редуцирующих
веществ, кислотность). Сделать выводы о влиянии продолжительности и


                                                                             28