Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 26 стр.

      При    приготовлении     50    %-ного   раствора   взвешивают    на
технохимических весах 5 г карамели (предварительно измельченной в ступке),
переносят навеску в стаканчик, добавляют 5 мл дистиллированной воды и
растворяют навеску при нагревании на водяной бане (температурой не выше
70 0С). После растворения навески, раствор охлаждают и доливают
дистиллированную воду, чтобы масса раствора была 10 г. После этого каплю
раствора наносят на призму рефрактометра и определяют в процентах
содержание сухих веществ в растворе.
      Содержание сухих веществ в карамели рассчитывают по формуле

                            n⋅b
                       Х=       ,                                   (7.2)
                             g

       где Х – содержание сухих веществ, %;
      n – показания рефрактометра, %;
       b – масса раствора навески, г;
       g – навеска карамели, г.
       В рассчитанное значение содержания сухих веществ вносят поправки на
температуру исследуемого раствора и содержащиеся в нем углеводы патоки и
инвертного сиропа (приложение В).
       Для определения влажности карамели (в процентах) необходимо
вычесть из 100 содержание сухих веществ карамели.
       Кислотность карамели определяется по ГОСТ 5898-87 путем
титрования исследуемого раствора щелочью в присутствии индикатора.
       Для этого 5 г измельченной карамели помещают в коническую колбу и
растворяют ее в 50 мл нагретой до 60-70 0С дистиллированной воды. Затем
раствор охлаждают до 20-35 0С, приливают дистиллированную воду до объема
100 мл, вносят       2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором
гидроксида натрия (NaOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 минуты.
       Кислотность Хк в градусах вычисляют по формуле

                              к ⋅ у ⋅ 100
                       Хк =               ,                         (7.3)
                                m ⋅ 10

      где к – поправочный коэффициент 0,1 н раствора NaOH;
       у – количество 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование,
мл;
       m – масса навески продукта, г
       100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
        10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора NaOH в 1 н раствор.
     Для леденцовой карамели, содержащей 1 % кислоты кислотность должна
быть не менее 10 град.


                                                                            26