Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 25 стр.

      а – содержание редуцирующих веществ, допускаемое в карамельном
сиропе (14 %).
         Карамельную массу на инвертном сиропе можно приготовить
следующим образом: 50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл воды в
металлической чашке (кастрюльке). Раствор доводят до кипения при
постоянном помешивании металлическим шпателем. Заранее отвешивают в
фарфоровую чашечку инвертный сироп (на 1 г больше расчетного) и горячим
шпателем переносят его в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведут
до 120-150 0С.
         Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту,
предварительно смазанную растительным маслом, во избежании прилипания.
По поверхности горячей карамельной массы быстро и равномерно
распределяют лимонную кислоту (1,0 % от массы карамельной массы),
тщательно проминают шпателем для удаления воздушных пузырьков,
равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой
толщины пласта (0,5-0,8 см). После окончания растекания массы замеряют
взаимно перпендикулярные диаметры полученного круга для определения
растекаемости.
         После охлаждения карамель взвешивают и определяют
растекаемость. Под растекаемостью понимают площадь (в сантиметрах в
кубе), которую занимает 1 г карамельной массы, выливаемый на
горизонтальную плоскость при температуре 108 0С. Оценку качества карамели
проводят по органолептическим и физико-химическим показателям.
      При органолептической оценке определяют вкус, аромат, структуру,
консистенцию, цвет, внешний вид.
       Вкус и аромат карамели должны быть явно выраженными,
характерными для данного наименования, без постороннего запаха и привкуса.
        Структура и консистенция леденцовой карамели              - аморфная,
стекловидная, хрупкая.
       Цвет и внешний вид. Интенсивность окраски должна быть
равномерная, без пятен; поверхность – сухая, не липкая, без трещин.
       Наиболее важными физико-химическими показателями карамели
являются влажность, кислотность, количество редуцирующих веществ,
растекаемость карамельной массы.
       Влажность карамели можно определять различными методами:
термическим (высушиванием при определенной температуре), с учетом
содержания сухих веществ по относительной плотности раствора,
рефрактометрическим методом и др.
      При анализе влажности рефрактометрическим методом готовят
растворы карамельной массы 50 %-ной концентрации. Влажность патоки,
карамельного и инвертного сиропов определяют без разведения, нанося эти
полуфабрикаты сразу на призму рефрактометра. Вычисленное содержание
сухих веществ в процентах для инвертного сиропа увеличивают на 2 %, а для
патоки – уменьшают на 2,6 % (поправка к рефрактометру при определении
сухих веществ в инвертном сиропе и патоке).
                                                                           25