Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 24 стр.

      Если патоку частично или полностью заменяют инвертным сиропом, то
его добавляют из такого расчета, чтобы в карамельном сиропе было 14-16 %
редуцирующий веществ (глюкоза, фруктоза, мальтоза), а в карамельной массе
– 22 %.
      Инвертный сироп представляет собой раствор равных количеств
глюкозы и фруктозы. Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный
раствор сахара гидролизу при нагревании в кислой среде. Если процесс ведут
в присутствии соляной кислоты, ее вводят в виде 10 %-ного раствора
(плотностью 1,049) в количестве 3 л на 1000 кг сахара или в количестве 0,03 %
в пересчете на хлористый водород к массе сахара.
      Приготовление инвертного сиропа заключается в следующем: сначала
готовят 80 %-ный раствор сахара путем растворения 100 г сахара в 20 мл воды
при нагревании, доводят раствор до кипения (109 0С) и затем охлаждают до
90 0С. В сахарный раствор вливают рассчитанное количество 10 %-ного
раствора соляной кислоты и при температуре 80-90 0С проводят гидролиз в
течение 20-30 мин, осторожно перемешивая сироп термометром (если для
гидролиза взято 0,02 % соляной кислоты, гидролиз продолжается 30 мин, если
0,03 % - 20 мин). Необходимо тщательно следить за тем, чтобы температура не
превышала 90 0С во избежание образования темноокрашенных продуктов
разложения сахаров. После окончания гидролиза инвертный сироп быстро
охлаждают до 65 0С и приливают 10 %-ный раствор двууглекислой соды
(плотностью 1,073). Количество 10 %-ного раствора соды рассчитывается на
основе соотношения молекулярных масс или по результатам титрования.
Инвертный сироп должен иметь слабокислую среду, поэтому количество
соды, необходимое для нейтрализации кислоты уменьшают на 10 %.
Нейтрализацию инвертного сиропа ведут при непрерывном размешивании
сиропа, т. к. продукты гидролиза сахарозы, особенно фруктоза, очень
чувствительны      к   щелочной     среде,   разлагаясь     с   образованием
темноокрашенных веществ.
      Правильно приготовленный инвертный сироп должен быть чистым,
прозрачным, желтого цвета. В нем содержится около 20 % воды, 70-75 %
инвертного сахара, 5-10 % сахарозы и некоторое количество продуктов
разложения сахара.
      Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе.
      Количество инвертного сиропа Х в граммах, необходимое для
приготовления карамельной массы, рассчитывают по формуле

                               100 ⋅ а ⋅ S
                       Х=                       ,                    (7.1)
                            (100 - в) ⋅ (А - а)

     где S – количество сахара, г;
     в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16 %);
     А – содержание редуцирующих сахаров в инвертном сиропе (70-75 %);


                                                                             24