Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 22 стр.

      Продолжительность       варки    до   готовности       определяется
промежутком времени от погружения изделия в кипящую воду до момента
исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. Для определения этого
момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 4-
5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из
кастрюли небольшой отрезок изделия, помещают его между двумя
стеклышками и сдавливают. Аналогичным образом устанавливают
продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из
средней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм,
которую сдавливают затем между стеклышками.
      Количество поглощенной воды во время варки характеризуется
коэффициентом увеличения их массы (иногда объема), который определяется
по формуле

                          М 2 − М1
                     К=            ,                               (6.2)
                             М1

       где К – коэффициент увеличения массы изделий после варки;
       М2 – масса сваренных изделий, г;
       М1 – масса сухих изделий, г.
       Изделия нормального качества имеют коэффициент увеличения массы в
пределах 1,5-2,5.
       Потери сухих веществ или количество сухих веществ, перешедших в
варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для
варки. Для изделий хорошего качество оно должно быть не более 6 %.
       Ускоренный метод определения потери сухих веществ состоит в
следующем: навеску макаронных изделий массой 30 г помещают в кастрюлю с
10-кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предварительно
распиливают на отрезки 2-4 см) и варят до готовности.
       По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито
и дают стечь жидкости в течение 2-3 мин. Затем варочную жидкость сливают в
мерный цилиндр и измеряют ее объем.
       В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах
чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором
проб варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную
баню и после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком
высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135 ºС в течение
20 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают
и рассчитывают потери сухих веществ П в процентах по формуле:

                           С св ⋅ V ⋅ 100
                      П=                  ,                       (6.3)
                           М ⋅ (100 − W )

      где Ссв – количеств сухих веществ в варочной жидкости, %;
                                                                           22