ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
где G
c
– количество сырья на замес теста, г;
W
т
– влажность теста, %;
W
с
– средневзвешенная влажность сырья, %.
Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве
воды, предназначенной для замеса теста.
После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в
термостат с температурой 30-35 ºС для 30-минутного брожения. По окончании
времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки
хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой
30-35
0
С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 ºС в течение
20-30 мин.
Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После
выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим
(внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физико-
химическим показателям (влажность, пористость, кислотность,
формоустойчивость, весовой выход) по методике описанным в лабораторной
работе 4.
Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства
теста и качество получаемого хлеба.
6 Лабораторная работа № 6
Оценка качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по
следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность,
прочность, варочные свойства.
Внешний вид оценивают по показателям:
-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками),
отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на
поверхности изделий;
-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная
шероховатость;
-излом изделий должен быть стекловидным;
-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия.
Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий,
кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).
В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и
деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на
светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и
крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы
пробы.
20
где Gc – количество сырья на замес теста, г; Wт – влажность теста, %; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %. Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста. После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в термостат с температурой 30-35 ºС для 30-минутного брожения. По окончании времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой 30-35 0С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 ºС в течение 20-30 мин. Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим (внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физико- химическим показателям (влажность, пористость, кислотность, формоустойчивость, весовой выход) по методике описанным в лабораторной работе 4. Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства теста и качество получаемого хлеба. 6 Лабораторная работа № 6 Оценка качества макаронных изделий Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства. Внешний вид оценивают по показателям: -цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий; -поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость; -излом изделий должен быть стекловидным; -форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления). В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы. 20
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- …
- следующая ›
- последняя »