Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 20 стр.

       где Gc – количество сырья на замес теста, г;
       Wт – влажность теста, %;
       Wс – средневзвешенная влажность сырья, %.
       Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве
воды, предназначенной для замеса теста.
       После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в
термостат с температурой 30-35 ºС для 30-минутного брожения. По окончании
времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки
хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой
30-35 0С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 ºС в течение
20-30 мин.
       Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После
выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим
(внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физико-
химическим       показателям     (влажность,        пористость, кислотность,
формоустойчивость, весовой выход) по методике описанным в лабораторной
работе 4.
       Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства
теста и качество получаемого хлеба.


     6 Лабораторная работа № 6

      Оценка качества макаронных изделий

       Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по
следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность,
прочность, варочные свойства.
       Внешний вид оценивают по показателям:
       -цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками),
отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на
поверхности изделий;
       -поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная
шероховатость;
       -излом изделий должен быть стекловидным;
       -форма изделий должна соответствовать данному виду изделия.
       Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий,
кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).
       В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и
деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на
светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и
крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы
пробы.


                                                                          20