Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 19 стр.

       - спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и
тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях
(например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;
       - жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли
тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;
       -    чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно
проявляется действие одного и того же количества внесенной соли на
перечисленные процессы.
      В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно.
При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше
несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без
соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и
оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом
проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности
их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и
формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для
подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые
заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются
плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту
выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров,
корка изделия относительно слабо окрашена.
      В тесте с повышенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей
интенсивностью. Физические свойства теста за период его брожения
изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается
значительно более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и не липким.
Такое тесто очень хорошо проходит через тесторазделочное оборудование.
Расстойка идет значительно медленнее, причем тестовые заготовки очень мало
расплываются. Подовые изделия получаются очень округлыми, возможно, с
подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной
коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовой
заготовки в печь остается больше несброженных сахаров, необходимых для
образования меланоидинов, придающих корке окраску.

       Задание:
       Рассчитать рецептуру и провести замес безопарным способом трех
образцов теста из муки, воды, дрожжей и соли. Массу муки на один образец
теста принять равной 300 г, количество сушенных дрожжей – 2 %, количество
соли на первый образец – 0 %, второй – 1,5 % и третий – 3 %. Влажность теста
принять – 46 %.
       Количество воды, необходимой для замеса теста Gт в миллилитрах
рассчитать по формуле

                                 Wт - Wс
                      Gт = G с            ,                           (5.1)
                                 100 − Wт

                                                                          19