Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 18 стр.

      По органолептическим показателям оценить внешний вид изделия
(форму, поверхность, цвет корки), состояние мякиша (пропеченность, промес,
пористость, вкус и запах мякиша).
       Определить физико-химические показатели: влажность, кислотность,
пористость, удельный объем хлеба.
      Сделать выводы о качестве выданных образцов хлеба.


     5 Лабораторная работа № 5

     Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и
качество получаемого хлеба

       Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0
до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного
хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства
основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в
пределах 1,25 – 1,5 %.
       Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение
соли в тесто влияет и на биохимические коллоидные и микробиологические
процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические
свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно,
на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем
и окраску корки выпеченных изделий.
       Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы,
происходящие при приготовлении теста:
       - при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах,
добавление соли несколько снижает активность амилаз;
       - добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами и
повышает температуру его клейстеризации;
       - на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях
(до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации
и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим
свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и
уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление»
клейковины);
       - протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;
       - физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при
добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса
тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;
       - концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения
дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;



                                                                         18