Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 16 стр.

деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси
прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают
пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. Затем дают смеси
отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно
сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают
пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по
100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями
1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания,
не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
       Кислотность изделия Х в градусах определяется по формуле

                              V ⋅ V1 ⋅ 100
                         Х=                ⋅ K или Х = 2·V·К,      (4.1)
                              10 ⋅ m ⋅ V2

       где V – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на
титрование исследуемого раствора, мл;
       V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из
исследуемой продукции, мл;
       m – масса навески, г;
       V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
       К – поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия.
       За      окончательный       результат      испытаний       принимают
среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
       Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора
Журавлева.
       Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему
объему хлебного мякиша и выражают в процентах.
       Определение пористости проводят следующим образом: из середины
образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша
куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром
прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный
растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его
плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш
выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края
цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в
цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края
цилиндра.
       Для определения пористости пшеничного хлеба делают три
цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и
пшеничной муки - четыре выемки, объемом 27 мл каждая.
       Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
       Пористость П в процентах вычисляют по формуле

                                                                           16