Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 15 стр.

       Для определения физико-химических показателей образец освобождают
от корки и подкорочного слоя толщиной около 1 см.
       В таблице 4.1 представлены нормы физико-химических показателей,
предусмотренный ГОСТ 28808-90 для хлеба из пшеничной муки и
ГОСТ 28807-90 для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
       Влажность мякиша определяют по ГОСТ 21094-75 путем высушивания
в сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 ºС в течение
45 минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160 ºС в
течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго десятичного
знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух
параллельных определений, допускаемое отклонение между которыми не
должно превышать 1 %.

      Таблица 4.1 – Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование группы хлеба       Влажность    Кислотность      Пористость
                                мякиша, %    мякиша, град     мякиша, %
Хлеб из пшеничной муки           44,0-50,0      4,5-8,0          54,0
обойной и смеси обойной и
второго сорта
Хлеб из пшеничной муки          40,0-48,0       3,0-5,0           63,0
второго сорта и смеси второго
и первого сорта
Хлеб из пшеничной муки          40,0-47,0       2,5-4,0           65,0
первого сорта
Хлеб из пшеничной муки          39,0-46,0       2,5-3,5           68,0
высшего сорта
Хлеб из ржаной обойной          46,0-55,0      8,0-13,0           42,0
муки
Хлеб из ржаной обдирной         45,0-54,0      8,0-12,0           44,0
муки
Хлеб из сеяной обойной муки     43,0-51,0      7,0-11,0           50,0
Хлеб из смеси ржаной и          44,0-53,0      5,5-12,0           48,0
пшеничной муки

       Кислотность мякиша определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием
фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или
ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
       Ускоренный метод определения кислотности заключается в следующем:
взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую бутылку (типа
молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
       Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки
дистиллированной водой нагретой до температуры 60 ºС. Около одной
четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают

                                                                         15