Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 14 стр.

теста в термостате и ускоренным методом) и осмочувствительность. Дать
сравнительную оценку качества различных образцов дрожжей, сходимости
результатов различных методов определения подъемной силы дрожжей.


     4 Лабораторная работа № 4

      Анализ качества хлеба

       Качество хлеба оценивают в соответствии с требованиями нормативной
документации по органолептическим и физико-химическим показателям.
       К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по
форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша, по пропеченности,
промесу, пористости, вкусу и запаху. Оценку качества хлеба проводят не ранее,
чем через 1 час и не позднее чем через 24 часа после его выпечки.
       При характеристике внешнего вида рассматривают весь образец хлеба;
цвет мякиша, пористость, промес устанавливают путем осмотра среза хлеба;
вкус, запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей
определяют дегустацией.
       Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или
продолговато-овальной, не расплывчатой; у формового хлеба – правильной,
соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
       Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и
надрывов.
       Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают
также толщину корки.
       Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса,
пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания
пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае
обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть
развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение
корки от мякиша.
       Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду
изделий, без постороннего привкуса и запаха.
       В хлебе не допускается посторонние включения, хруст от наличия
минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
       К физико-химическим показателям относят влажность мякиша,
кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия.
       Для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят жировые
продукты и сахар определяют содержание жира и сахара.
       Нормируется также масса изделия, установленная стандартом на данный
вид изделия.


                                                                           14