Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 12 стр.

перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н
раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до
появления розового окрашивания.
      Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле

                               V ⋅ 6 ⋅ 100 ⋅ K щ
                          К=                       ,               (3.1)
                                      10

       где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей;
       V – количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на
титрование, мл;
       6 – количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора
гидроксида натрия, мг;
        Кщ – поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
       Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску,
соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных
дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.
                    Определение подъемной силы дрожжей
       Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать
сахара и разрыхлять тесто.
       Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста
в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
       Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема
теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной
пшеничной муки второго сорта, 160 мл 25-%-ного раствора хлорида натрия и
смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ºС в
течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей,
разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем
доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г
пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную.
Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую
форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с
тестом помещают в термостат с температурой 33-37 ºС. Подъемная сила
дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в
форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е.
подъемом на высоту 70 мм.
       Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую
содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно
рассчитать по формуле

                                 m nр ⋅ (100 − Wnр )
                           m=                          ,         (3.2)
                                      (100 − W )



                                                                           12