Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 11 стр.

      Таблица 3.1 – Физико-химические показатели дрожжей

                                            Нормы для дрожжей
Наименование показателей        прессо-   сушеных сушеных дрожжево-
                                ванных       в/с        1/с   го молока
                                                                   1)
Массовая доля влаги, % не более   75,0       8,0       10,0
Подъемная сила (подъем теста      70,0      70,0      90,02)      75,0
до 70 мм), мин, не более
Кислотность 100 г дрожжей в 120,03)                              120,04)
пересчете на уксусную кислоту в
день выработки, мг, не более
Гарантийный срок хранения 12 сут           12 мес     5 мес      3 сут5)
дрожжей, не менее
      1)
         Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на
дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г.
      2)
         Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при
хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС по
сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
      3)
          Кислотность прессованных дрожжей на 12-е сут хранения при
температуре от 0 до +4 ºС должна быть не более 300 мг в пересчете на
уксусную кислоту.
      4)
         Через 72 ч хранения при температуре до 10 ºС – не более – 360 мг.
      5)
         В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатических
условиях.

                 Определение массовой доли влаги в дрожжах
       Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении.
Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до
постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
       При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до
постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильном шкафу
при 105 ºС до постоянной массы. Первоначальное взвешивание проводят через
4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают
массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После
этого проводят вычисление массовой доли влаги.
       При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску
дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре
160-162 ºС в течение 7 мин.
          Определение кислотности дрожжей методом титрования
       Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о
зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
       Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается
в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в
фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно
                                                                           11