Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Задание:
Определить следующие показатели качества ржаной муки: цвет, запах,
вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси,
влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов,
кислотность, автолитическую активность (методом прогрева водно-мучной
суспензии и по экспресс-выпечке). Сделать выводы о соответствии
исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее
хлебопекарных свойствах. Оценить сходимость результатов разных методов
определения автолитической активности муки.
3 Лабораторная работа № 3
Анализ хлебопекарных дрожжей
В хлебопекарном производстве в качестве биологических
разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81),
сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко
(ОСТ 18-369-81).
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-
химическим показателям.
К
органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах,
вкус и консистенция.
Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен,
светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей
светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-
сероватый с желтоватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов,
не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних
привкусов.
Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи
должны легко ломаться, не мазаться.
Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в
воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные
дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
При оценке качества дрожжей по
физико-химическим показателям
определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 3.1.
10
     Задание:
     Определить следующие показатели качества ржаной муки: цвет, запах,
вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси,
влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов,
кислотность, автолитическую активность (методом прогрева водно-мучной
суспензии и по экспресс-выпечке). Сделать выводы о соответствии
исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести муки и ее
хлебопекарных свойствах. Оценить сходимость результатов разных методов
определения автолитической активности муки.


     3 Лабораторная работа № 3

      Анализ хлебопекарных дрожжей

        В    хлебопекарном   производстве    в   качестве   биологических
разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81),
сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко
(ОСТ 18-369-81).
        Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-
химическим показателям.
        К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах,
вкус и консистенция.
        Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен,
светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей
светло-желтым или светло – коричневый; цвет дрожжевого молока – беловато-
сероватый с желтоватым оттенком.
        Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов,
не плесневый, не гнилостный.
        Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних
привкусов.
        Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи
должны легко ломаться, не мазаться.
        Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в
воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные
дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
        При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям
определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
        Физико-химические показатели дрожжей приведены в таблице 3.1.




                                                                       10

Страницы