Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 8 стр.

      ржаная обойная – 55;
      ржаная обдирная, сеяная – 50.
      Определение     автолитической   активности    в   соответствии    с
ГОСТ 27495-87 проводится путем постепенного нагрева водно-мучной
суспензии с последующим измерением количества образовавшихся
водорастворимых веществ на рефрактометре.
      Техника определения содержания водорастворимых веществ заключается
в следующем. Взвешивают стаканчик вместе со стеклянной палочкой,
остающейся в нем в течение всего определения. Приливают пипеткой 10 мл
дистиллированной воды и тщательно перемешивают палочкой. Смесь
прогревают 15 мин на водяной бане, помешивая палочкой первые 1-2 мин для
равномерной клейстеризации крахмала, после чего стаканчик накрывают
небольшой воронкой для уменьшения испарения воды. После 15 мин прогрева
стаканчик вынимают из бани и к содержимому стаканчика приливают 20 мл
дистиллированной воды, затем энергично перемешивают и охлаждают до
комнатной температуры. Затем массу содержимого стаканчика доводят на весах
до 30 г, приливая дистиллированную воду из пипетки, содержимое стаканчика
тщательно перемешивают палочкой и фильтруют через складчатый фильтр.
Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят
на призму рефрактометра.
      Количество водорастворимых веществ в муке Х в процентах на сухие
вещества вычисляют по формуле

                              а ⋅ m1 ⋅ 100
                         Х=                ,                      (2.1)
                              100 − Wм

     где m1 – масса водно-мучной суспензии, г (m1=30 г);
     а – количество сухих веществ, определенное на рефрактометре, %;
     Wм – влажность муки, %.
       Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За
окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух
параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не
должно превышать 3 %.
     Известен также метод определения автолитической активности ржаной
муки по экспресс - выпечке. Этим методом определяют хлебопекарные свойства
ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша
шариков (колобков), выпеченных из ржаного теста. Дополнительно определяют
содержание водорастворимых веществ в мякише шариков.
     Метод заключается в следующем: 50 г ржаной муки взвешивают и
замешивают с 41 мл воды температурой 18-20 °С в тесто однородной
консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают
для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230 °С на
20 мин. Выпеченный шарик охлаждают и подвергают органолептической


                                                                          8