Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 6 стр.

      Кислотность выражают в градусах кислотности, под которыми понимают
количество 1 н раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации
кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.
      Чаще всего кислотность муки определяют титрованием водно-мучной
суспензии (болтушки) по ГОСТ 27493-87. Для этого навеску муки массой 5 г
переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл и приливают
цилиндром 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают
до исчезновения комков муки и добавляют 3-5 капель трехпроцентного
раствора фенолфталеина. Затем болтушку титруют 0,1 н раствором гидроксида
натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего в течение
20-30 с.
      Кислотность муки Х в градусах кислотности вычисляют по формуле

                            V⋅ 100 ⋅ K щ
                       Х=                  ,                        (1.3)
                               m⋅ 10

       где V -количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на
титрование, мл;
       Кщ - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия;
       m - навеска муки, г.
       Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с
последующим округлением до первого десятичного знака. За окончательный
результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух
параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми, не
должно превышать 0,2 градуса кислотности.
       Показатель титруемой кислотности по болтушке не должен превышать
для пшеничной муки высшего сорта 3˚, для муки 1 и 2 сорта – соответственно
3,5˚; 4,5˚.

      Задание:
      Определить следующие показатели качества пшеничной муки: цвет,
запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси,
влажность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов,
количество и качество клейковины, кислотность. Сделать выводы о
соответствии исследуемого образца муки требованиям стандарта, о свежести
муки и ее хлебопекарных свойствах.




                                                                            6