Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 5 стр.

     Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в
условных единицах прибора и, в зависимости от их значения, клейковину
относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 1.1.

         Таблица 1.1

Груп-                                              Показания прибора в
па ка-                  Характеристика          условных единицах
чества                 клейковины               Хлебопекарная мука сортов
                                              высшего,            второго
                                         первого, обойной
   III         Неудовлетворительно           От 0 до 30           От 0 до
                     крепкая                                 35
   II           Удовлетворительно             От 35 до 50      От 40 до 50
                     крепкая
    I               Хорошая                     От 55 до       От 55 до 75
                                         75
    II       Удовлетворительно слабая                   От 80 до 100
   III         Неудовлетворительно                      105 и более
                      слабая

      Качество клейковины можно определить путем растяжения ее образца
вручную над линейкой с выражением результатов в сантиметрах.
      При этом образец клейковины массой 4 г после 15-минутной отлежки
осторожно растягивают над линейкой и фиксируют величину растяжения в
момент разрыва жгутика клейковины.
      По значению растяжимости клейковины определяется ее качество:
      при растяжении до 10 см - клейковина неудовлетворительно крепкая;
                от 10 до 15 см – удовлетворительно крепкая;
                от 15 до 25 см – хорошая;
                от 25 до 45 см – удовлетворительно слабая;
                 свыше 45 см – неудовлетворительно слабая.
      Хлебопекарные свойства пшеничной муки можно оценить также по
реологическим свойствам теста (ГОСТ Р 51404-99 (ИСО 5530-1-97),
ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2-97), ГОСТ Р 51414-99 (ИСО 5530-3-88),
ГОСТ Р 51415-99 (ИСО 5530-4-91)), методом пробной лабораторной выпечки
хлеба (ГОСТ 27669-88) и другими методами.
      Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является
кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в
первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с
высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности
муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из
зерна    с   пониженными       хлебопекарными     свойствами   (проросшего,
морозобойного, самосогревшегося).

                                                                             5