Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 4 стр.

помощью лупы для определения мертвых или живых вредителей хлебных
запасов.
      В оценке качества муки большое значение имеет ряд показателей,
характеризующих ее хлебопекарные достоинства.
      Для пшеничной муки одним из важнейших свойств, определяющих
качество вырабатываемого из нее хлеба, является количество и качество
клейковины.
      Количество клейковины устанавливают по ГОСТ 27839-88 путем
отмывания ее из теста, замешанного из 13 мл воды и 25 г муки. Замешанное
тесто хорошо проминают и скатываю в шарик. Шарик теста помещают в чашку,
закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.
      По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой
струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале
отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с
крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть
крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Оторвавшиеся
кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей
массе клейковины.
      Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет прозрачной (без мути).
      Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая
их сухим полотенцем, пока клейковина не начнет слегка прилипать к рукам.
      Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение
5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя
взвешиваниями не превышает 0,1 г отмывание считают законченным.
      Количество сырой клейковины К в процентах вычисляют с точностью до
десятичного знака по формуле

                            m к ⋅ 100
                       К=             ,                             (1.2)
                              mм

      где mк – масса сырой клейковины, г,
      mм – масса навески муки, г.
      Качество сырой клейковины определяют на приборе ИДК-1. Для этого
из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой
4 г. Навеску клейковины обминают пальцами и придают ей шарообразную
форму. Шарик клейковины помещают в чашку с водой температурой 18-20 ˚С и
оставляют для отлежки на 15 мин.
      После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают в
центр столика прибора ИДК. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в
нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение
пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет». Записав
показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в
верхнее положение. Клейковину снимают со столика прибора.

                                                                            4