Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 3 стр.

     1 Лабораторная работа № 1

     Оценка качества пшеничной муки

      Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука
различных сортов.
      По показателям качества мука должна соответствовать требованиям
стандарта на данный вид муки. В приложении А представлены требования
ГОСТ 26574-85 к качеству пшеничной хлебопекарной муки.
      При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание
металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола,
зараженность вредителями хлебных запасов.
      Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета
муки или с помощью специальных приборов - цветомеров по ГОСТ 26361-84.
      Запах, вкус и хруст определяют по ГОСТ 27558-87 следующим образом:
отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают
дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в
стакане горячей водой (температурой 60 ˚С), воду сливают и определяют запах
испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием
небольшого количества муки.
      Влажность муки определяют по ГОСТ 9404-88 высушиванием навески
муки 5 г при температуре 130 ˚С в сушильном шкафу в течение 40 мин или
ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 ˚С в течение 5 мин.
      Массовую долю влаги W в процентах рассчитывают по формуле

                             m − m1
                        W=          ⋅ 100 ,                          (1.1)
                               m

     где m-масса образца до высушивания, г;
     m1-масса образца после высушивания, г.
     Зольность муки определяют по ГОСТ 27494-87 путем сжигания навески
муки в муфельной печи при температуре 600-900 ˚С до полного озоления с
последующим определением количества несгораемого остатка.
     Крупность помола муки определяется по ГОСТ 27560-87 путем
просеивания навески испытуемой муки (50 г - для сортовой муки и 100 г - для
обойной муки) с помощью набора сит, установленных в соответствии со
стандартом на конкретный вид муки.
     Наличие металломагнитной примеси определяют по ГОСТ 20239-74
путем выделения ее магнитом механизированным способом (с помощью
прибора ПВФ) или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее
частиц.
     Зараженность вредителями хлебных запасов определяют по
ГОСТ 27559-87. При этом образец муки массой 1кг просеивают через сито
№ 056. Сход и проход сита разравнивают тонким слоем и рассматривают с

                                                                             3