Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 7 стр.

     2 Лабораторная работа № 2

     Оценка качества ржаной муки

      Для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба
используется ржаная хлебопекарная мука различных сортов.
      В приложении В представлены требования ГОСТ 7045-90 к качеству
ржаной хлебопекарной муки.
      Оценка качества ржаной муки по показателям: цвет, запах, вкус,
содержание минеральных примесей, металломагнитной примеси, влажность,
зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов,
кислотность производится аналогично пшеничной муке (см. лабораторную
работу №1).
      Показатель титруемой кислотности ржаной муки по болтушке,
характеризующий ее свежесть и доброкачественность, не должен превышать
для ржаной сеяной муки – 4 ˚, для обдирной – 5 ˚, обойной – 5,5 ˚.
      Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не образует связной клейковины,
поэтому для определения хлебопекарных свойств ржаной муки используют
показатель автолитической активности.
      Автолитическая активность – это способность муки образовывать при
прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых
веществ.
      Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием
ферментов муки на высокомолекулярные соединения, в результате чего
образуются легкорастворимые в воде вещества. Скорость этих процессов
зависит от активности ферментов и податливости (атакуемости)
высокомолекулярных соединений (в первую очередь, крахмала и белков).
      Высокое значение автолитической активности свидетельствует о
повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы, что может быть
следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна.
Поэтому показатель автолитической активности используется также для
распознавания как ржаной, так и пшеничной муки, полученной из зерна с
пониженными хлебопекарными свойствами. В пшеничной сортовой муке
нормального качества должно содержаться не более 20-30 % водорастворимых
веществ (в пересчете на сухие вещества). Ржаная мука имеет существенные
отличия от пшеничной по химическому и биохимическому составу: даже в
муке из нормального зерна ржи присутствует не только β-амилаза, но и
α-амилаза; крахмал ржи легче расщепляется амилазами и имеет более низкую
температуру клейстеризации; в ржаной муке содержится значительно больше
собственных водорастворимых веществ. Все это обуславливает более высокую
автолитическую активность ржаной муки.
      В зависимости от автолитической активности муки приняты, следующие
ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ, в процентах
на сухие вещества, не более:

                                                                         7