Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 9 стр.

оценке. В мякише шарика определяют содержание водорастворимых веществ и
его влажность.
      При органолептической оценке выпеченного шарика обращают внимание
на его объем, внешний вид, окраску поверхности, отсутствие или наличие
разрывов и выплывов мякиша, цвет и состояние мякиша.
      Из ржаной муки нормального качества получается шарик правильной
формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно
сухим на ощупь мякишем.
      Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик
получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной
верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к
густой заварке.
      Из ржаной муки с пониженной автолитической активностью шарик
получается меньшего объема, «обжимистый», с плотным сухим мякишем.
      Техника определение количества водорастворимых веществ в мякише
шарика заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают
навеску мякиша 25 г и переносят ее в фарфоровую ступку. Мерную колбу
вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой
температурой 18-20 °С. Около одной четверти этого количества воды
переливают в фарфоровую ступку с мякишем, который быстро растирают с
помощью пестика до получения однородной массы без заметных комочков.
Полученную смесь количественно, без потерь, переносят в колбу вместимостью
500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Смесь хорошо встряхивают в течение
1 мин, затем приливают оставшуюся воду, смывая части мякиша, осевшие на
пробке, стенках колбы и фарфоровой ступке. Смесь оставляют стоять при
температуре 18-20 °С на 1 ч в колбе с закрытой пробкой. Первые 30 мин смесь
взбалтывают каждые 10 мин в течение 1 мин. Через 1 ч после окончания
первоначального растирания отстоявшуюся жидкость сливают и фильтруют
через складчатый фильтр. В фильтрате определяют количество сухих веществ
на рефрактометре или методом высушивания.
      При определении сухих веществ методом высушивания 10 мл фильтрата
переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических
весах фарфоровую чашечку, выпаривают на водяной бане и высушивают в
сушильном шкафу при 105 °С в течение 75 мин. После высушиваия
фарфоровую чашечку с плотным осадком охлаждают, снова взвешивают на
аналитических весах и рассчитывают содержание водорастворимых веществ в
мякише. Проводят два параллельных определения.
      Для расчета количества водорастворимых веществ следует также
определить влажность мякиша колобка высушиванием в сушильном шкафу
навески мякиша 5 г при 130 °С в течение 40 мин или ускоренным способом на
приборе ВЧ при 160 °С в течение 5 мин. Для оценки хлебопекарных свойств
ржаной муки используют и другие методы, основанные на исследовании
структурно-механических свойств теста и т. п.



                                                                          9