Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Сидоренко Г.А - 13 стр.

       где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока),
соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных
дрожжей, г;
       mпр - масса навески прессованных дрожжей, г;
       Wпр - влажность прессованных дрожжей, %;
       W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
       Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом
заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г
прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл
2,5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 35 ºС и тщательно
перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г
муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в
стакан с водой, нагретой до температуре 35 ºС и помещают в термостат с той
же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем,
прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для
сравнения результаты, полученных по первому и второму методу определения
подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на
коэффициент 3,5.
         Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
       Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не
снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим
давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность
дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
       Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный
оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
       Для определения осмочувствительности отвешивают две навески
дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды
температурой 35 ºС и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде
шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске
дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 %-ного раствора хлорида натрия температурой
35 ºС и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с
водой, имеющей температуру 35 ºС. Отмечают время всплытия шариков,
быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на
коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы
для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень
осмочувствительности дрожжей.
       Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных
дрожжей в минутах приведены ниже:
       хорошая осмочувствительность 1-10;
       удовлетворительная            10-20;
       плохая                        свыше 20.

       Задание:
       Определить качество выданных образцов дрожжей по показателям: цвет,
запах, вкус, консистенция, кислотность, подъемная сила (по скорости подъема
                                                                         13